Tegnérin reseptit ja kastikkeet: Uunikalaa ja beurre blanc -kastiketta

Usein yksinkertaiset maut päihittävät monimutkaiset yhdistelmät. Beurre blanc -voikastike on tästä hyvä esimerkki. Se sisältää ainoastaan salottisipulia, valkoviiniä, viinietikkaa ja voita, joiden liitossa yhdistyvät täyteläisyys ja pirskahteleva happamuus. Kastike syventää kalan ja äyriäisten hienostuneita makuja. Tällä kertaa vuorossa on uunikalaa beurre blanc -kastikkeella. Katso tästä resepti!

Beurre blanc on klassinen, vaalea voikastike, joka sopii lähes kaikenlaisten kalojen ja äyriäisten seuraksi. Vaikka kastike on yksinkertainen, erittäin suosittu ja paljon käytetty, sitä ei lasketa ranskalaisen keittotaidon peruskastikkeisiin. Minulle se on kuitenkin yksi peruskastikkeista ja kastike, joka jokaisen ruoanlaittoa harrastavan tulisi tuntea.

Kastike, joka syntyi vahingossa

Beurre blanc syntyi vahingossa ranskalaisen keittiömestarin Clémence Lefeuvren keittiössä 1900-luvun alkupuolella. Tarinan mukaan hänen oli tarkoitus valmistaa bearnaisekastiketta hauen lisukkeeksi, mutta hän unohti kastikkeesta keltuaisen ja rakuunan. Tästä seurasi kuitenkin onnenpotku.

Beurre blanc on esimerkki emulsiokastikkeesta, joissa happo ja rasva yhdistyvät (vertaa esimerkiksi bearnaise– ja hollandaisekastikkeeseen).

Helppoa, mutta huolellisuutta vaativaa

Beurre blancin valmistaminen käy helposti, eikä siihen tarvita montaa ainesosaa. Huolellisuutta kuitenkin tarvitaan. Jos voin lisää liian nopeasti, se juoksettuu. Se ei kuitenkaan ole suuri vahinko, sillä kastikkeen voi vielä pelastaa.

Beurre blanciin ei kannata myöskään käyttää mitä tahansa viiniä. Käytä mieluiten viiniä, joka ei ole kypsynyt tammitynnyrissä, mieluiten siis yksinkertaista ranskalaista valkoviiniä.

Resepti: Näin valmistuu herkullinen beurre blanc -kastike

1 hienonnettu salottisipuli

1 rkl valkoviinietikkaa

1,5 dl valkoviiniä

(1 rkl kermaa)

225 g voita, kuutioituna ja huoneenlämpöisenä

Suolaa ja pippuria

  • Kuullota sipulia muutaman minuutin ajan ruokalusikallisessa voita, älä ruskista.
  • Lisää etikka ja viini. Anna seoksen kiehua kokoon, kunnes nestettä on jäljellä noin kolme ruokalusikallista.
  • Lisää mielellään joukkoon noin ruokalusikallinen kermaa. Kastike ei juoksetu yhtä helposti ja saa täyteläisemmän maun.
  • Lisää voi vähän kerrallaan sekoittaen. Varmista, että kastikkeen lämpötila pysyy koko ajan kiehumispisteen alapuolella. Näin kastikkeesta tulee sileää ja hienoa eikä se juoksetu.
  • Mausta suolalla ja pippurilla.
  • Siivilöi kastike, jos haluat siitä aivan sileää. Itse pidän siitä, kun kastikkeessa on pieniä sipulipaloja.

Jos kastike juoksettuu

Kastike juoksettuu, jos se alkaa kiehua, kun sekoitat joukkoon voita. Jos näin käy, lisää ruokalusikallinen kermaa ja jatka voin lisäämistä varovaisesti.

Maustamisvinkkejä

Lisää erilaisia yrttejä maun mukaan. Suosikkini on lisätä kastikkeeseen reippaasti ruohosipulia.

Piparjuuri on paljon käytetty mauste, joka antaa hienostuneen ja selkeän säväyksen.

Sitrushedelmät, esimerkiksi limetti tai sitruuna, ovat varma valinta kalan ja äyriäisten seuraksi.

Lisää lusikallinen kirjolohen tai jonkin muun kalan mätiä tarjoilun yhteydessä. Se antaa kastikkeelle hienon maun ja kauniin värin.


Resepti: Uunikalaa beurre blanc -kastikkeella

4 annosta

600-800g kalafileetä (esim. kuha, turska tai ruijanpallas)

2 rkl rypsiöljyä

2 rkl voita

Tarjoiluun:

Beurre blanc -kastiketta, katso resepti yllä

Perunamuusia

Parsakaalia ja kevätsipulia

(Mätiä, esimerkiksi kirjolohen- tai muikunmätiä)

  1. Paloittele kala annospaloiksi.
  2. Levitä kalapalojen pintaan suolaa ja anna maustua 15 min.
  3. Kuivaa kalapalojen pinta talouspaperilla.
  4. Kuumenna paistinpannulla öljyä ja voita ja ruskista kalapalat kevyesti kauttaaltaan.
  5. Jälkikypsennä uunissa 150° noin kymmenen minuuttia, kunnes sisälämpötila on 48-52°.
  6. Laita kalapalat lämmitetyille lautasille yhdessä perunamuusin ja kasvisten kanssa, lusikoi päälle kastiketta.
  7. Halutessasi juhlavamman kala-aterian, laita kalapalojen päälle vielä lusikallinen mätiä.

Valokuvat: Caroline Tengen

Varmista, että saat julkaisut Tegnérin keittiöstä. Tilaa blogi!

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.