Tegnérin kastikkeet: Veloutésta sametinpehmeä kastike kalalle.

Aloitimme Tegnérin kastikekoulun kertomalla, kuinka valmistetaan useiden kastikkeiden pohja  lientä tai fondia käyttäen. Tässä jaksossa, Anders Tegnér käyttää kalafondia vaalean kalakastikkeen valmistukseen velouté-peruskastikkeen pohjalle.

Velouté on vaalea peruskastike, jonka maku määräytyy käytetyn liemen tai fondin mukaan. Tällä kertaa olen valinnut sametinpehmeän kalaveloutén, joka tarjotaan nieriän kanssa. Jos aiot tarjota vaaleaa kalaa, suosittelen äyriäisfondilla maustettua veloutéta. Kastike saa silloin punertavan sävyn, koska fondi sisältää tomaattipyreetä. Syömme myös silmillä, ja punertava sävy näyttää kauniilta vaalean kalan kanssa. Tässä tapauksessa, kun tarjolla on nieriää, tilanne on juuri päinvastainen. Haluan vaalean kastikkeen, sillä se näyttää hyvältä punertavan kalan kanssa.

Mausta kastike haluamallasi tavalla

Velouté tarkoittaa ranskaksi samettista ja tulee ranskan samettia tarkoittavasta sanasta velour. Ranskalainen nimi kuvaa kastikkeen luonnetta erittäin hyvin. Sen pitäisi olla rakenteeltaan täyteläinen ja hienostunut ja maistua voimakkaasti.

Velouté on laaja käsite ja antaa suuria vapauksia riippuen siitä, minkä kanssa se tarjotaan. Sen voi maustaa periaatteessa kuinka vain. Kalakastike voidaan maustaa kaikilla mahdollisilla yrteillä. Jos teet veloutén vasikka- tai kanaliemestä, lopputuloksena on ihana kermakastike, jonka voi maustaa esimerkiksi japanilaisella soijalla. Se sopii täydellisesti jauhelihapihvien, vasikan- tai porsaanlihan ja kanaruokien kaveriksi. Vaalea kastike, vaalea liha.

Vaalea rasvasuuruste

Vaalean kastikkeen saa, kun käyttää vaaleaa rasvasuurustetta, niin sanottua roux blondia. Siihen tulee voisulaa ja jauhoja, joita ruskistetaan vain kevyesti niin, että suuruste saa kauniin kullanruskean värin. Lopputulos on rakenteeltaan ja perusmaultaan aivan erilainen kuin nestesuuruste, jossa kastike suurustetaan nesteeseen sekoitetulta tärkkelyksellä.

Kalakastikkeeseen tarvittavat raaka-aineet (8 henkilöä)

  • 8 dl vahvaa kalafondia
  • 1 dl vehnäjauhoja
  • 50 g voita
  • 2 dl kermaa
  • 1 dl maitoa

Valmistus

  • Sulata voi kattilassa.
  • Lisää vehnäjauhot ja ruskista keskilämmöllä, kunnes saat kellertävän seoksen.
  • Kaada sekaan lämmin kalafondi ja sekoita huolellisesti.
  • Sekoita voimakkaasti ja keitä kastiketta ainakin viisi minuuttia, kunnes jauhot ovat kokonaan liuenneet joukkoon.
  • Lisää sekaan kerma-maitoseos samalla sekoittaen.
  • Vatkaa tai siivilöi kastike. Jos kastikkeen vatkaa, siitä tulee ilmava ja kevyesti vaahdotettu. Itse suosin siivilöintiä, koska niin saa sametinpehmeän koostumuksen. Tämä on kuitenkin makuasia.
  • Mausta suolalla ja pippurilla.
  • Kastikkeen voi maustaa myös yrteillä riippuen ateriasta.

Kaipaatko gluteenitonta vaihtoehtoa?

Gluteenitonta ruokavaliota noudattaville ei tietenkään voi tarjota kastiketta, joka perustuu vehnäjauhosuurukseen. Valitettavasti gluteenittomat jauhot eivät toimi rasva-jauhosuurustuksessa. Jos et itse voi käyttää gluteenia tai sinulle on tulossa gluteenittomia vieraita, suosittelen tekemään kastikkeen nestesuurustuksella maissitärkkelyksen ja veden avulla.

 

Tilaa uutiskirjeemme ja uusia blogiartikkeleitamme!