Tegnérin kastikkeet: Näin teet majoneesin itse

Majoneesi on kylmien kastikkeiden kruunaamaton kuningas. Se muistuttaa paljon bearnaise- ja hollandaisekastikkeita. Erona on, että majoneesissa käytetään voin sijasta öljyä ja se tarjotaan kylmänä. Valmistaminen ei ole vaikeaa – mahdollisen juoksettumisenkin korjaa helposti.

Majoneesin alkuperästä tiedetään varmasti vain sen kotimaa: Ranska. Tarinoita on monia. Yhden mukaan kastikkeen keksi alun perin vuonna 1589 Mayennen herttua. Toiset sanovat, että Richelieun herttualle työskennellyt kokki alkoi kutsua kehittämäänsä kastiketta “mahonnaiseksi” Puerto Mahónin kaupungin mukaan, jonka hänen isäntänsä oli valloittanut vuonna 1756. Kolmas tarina väittää, että kastike tulee Magnonin alueelta ja sen alkuperäinen nimi oli “magnonnaise”. Myös Bayonnen kaupunki väittää olevansa majoneesin koti: teorian mukaan “bayonnaise” olisi vain vääntynyt “mayonnaiseksi”.

Oli miten oli. Majoneesi on olennainen osa keittotaitoa ja useimpien kylmien kastikkeiden pohja.

Makua öljystä

Tärkeä onnistumisen edellytys on, että kaikki ainesosat ovat huoneenlämpöisiä. Annan kananmunien ja sinapin siis olla hetken huoneenlämmössä ennen valmistusta.

Majoneesi sisältää runsaasti öljyä, ja öljyn valinta vaikuttaa sen makuun. Itse valitsen maultaan neutraalin rypsiöljyn– en kylmäpuristettua, sillä sen maku on voimakas. Kylmäpuristettu rypsiöljy maistuu pähkinäiseltä. Jos haluat makuun hieman kitkeryyttä, kannattaa valita oliiviöljy.

Öljyn lisäksi makua tuovat viinietikka ja sinappi. Itse pidän dijoninsinapista, jonka maku on selkeä ja miellyttävä. Myös makeampi ja karkearakenteisempi sinappi sopii hyvin majoneesiin.

Majoneesin perusresepti

3 kananmunankeltuaista

1 rkl viinietikkaa, punaista tai valkoista

1 rkl dijoninsinappia

6 dl rypsi-, auringonkukka- tai oliiviöljyä

Suolaa ja valkopippuria

Näin teet majoneesin itse

1) Riko munat mieluummin pöytätasoa kuin kulhon reunaa vasten, jotta kastikkeeseen ei joudu kuorenpaloja. Erota munankeltuaiset ja laita kulhoon.

2) Lisää viinietikka ja sinappi ja sekoita yhteen.

3) Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Laita kulhon alle pyyheliina tai käytä sekoituskulhoa, jonka pohjassa on liukuesteet, jotta se pysyy tukevasti paikallaan sekoituksen ajan. Älä kaada öljyä nopeammin kuin kananmunat pystyvät sitä sitomaan.

4) Mausta suolalla, pippurilla, viinietikalla ja sinapilla.

Jos pelkäät että majoneesi juoksettuu, kannattaa käyttää sauvasekoitinta tai tehosekoitinta. Silloin majoneesin rakenteesta ei tule aivan samanlaista, sillä tehosekoittimessa massaan sitoutuu enemmän ilmaa. Majoneesista tulee vaaleampaa ja sen rakenne ei välttämättä ole yhtä hyvä. Käsin vispattu majoneesi on paksua ja täyteläistä. Kannattaa käyttää pallovispilää.

Mitä teen, jos majoneesi juoksettuu?

1) Sekoita teelusikallinen sinappia ruokalusikalliseen vettä kulhossa.

2) Kaada seos hitaasti majoneesiin samalla voimakkaasti sekoittaen.

3) Jos tämä ei auta, siirrä seos tehosekoittimeen ja pyöräytä nopeasti.

Mihin majoneesia käytetään?

  • Kaikki kylmät kastikkeet muuttuvat paremmiksi, kun niihin sekoittaa majoneesia.
  • Pasta- tai perunasalaatista tulee entistä herkullisempaa, kun siihen lisää pari nokaretta majoneesia.
  • Keitä soijakastiketta, kunnes se on paksua ja siirappimaista. Anna jäähtyä ja sekoita majoneesiin. Lopputuloksena on herkullinen kastike vihannesten dippailuun, sushin päälle tai grillatun porsaanlihan kaveriksi.
  • Katkarapuvoileipä majoneesilla on klassikko– ja perjantai-illan täydellinen herkkupala.
  • Tanskalainen voileipä: leivitettyä punakampelaa tummalla leivällä majoneesipohjaisen remouladekastikkeen kera.

Remouladekastikkeen resepti

2 dl pikkelöityjä vihanneksia

1,5 dl majoneesia

1 tl sitruunamehua

1-3 tl vahvaa sinappia

0,5 tl curryjauhetta

1 hyppysellinen kurkumaa

Suolaa ja valkopippuria

Valuta vihanneksista neste siivilässä. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja sekoita karkeaksi kastikkeeksi. Tarjoa leivitetyn punakampelan kanssa.

Valokuvat: Caroline Tengen

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.

 

Tilaa uutiskirjeemme ja uusia blogiartikkeleitamme!