Kastike kruunaa aterian ja nostaa aterian maut uudelle tasolle. Todella hyvän kastikkeen valmistaminen alusta alkaen ei ole vaikeaa. Se vaatii kuitenkin sekä aikaa että intohimoa ruoanlaittoa kohtaan. Kokkimme Anders Tegnér opettaa ’Tegnérin kastikkeissa’ kuinka useimmat klassiset kastikkeet valmistetaan. Aloitamme käymällä läpi monien kastikkeiden perustan: liemen tai tiivistetyn liemen eli fondin.
Ensin selvitetään käsitteet. Liemeä ei pidä sekoittaa paistinliemeen, joka jää paistinpannuun tai uunivuokaan paistamisen jälkeen. Kun puhumme liemestä ravintola-alalla, tarkoitamme pohjimmiltaan tiivistettyä lientä, joka tunnetaan paremmin fondina. Tiivistetty liemi eli fondi valmistetaan näin: liemen ainekset, kuten juurekset, vihannekset, tomaattisose sekä naudan tai kananluut paahdetaan ja keitetään kokoon eli haudutetaan yrttien ja pippurien kanssa usean tunnin ajan.
Liemen on kiehuttava kokoon 24–48 tuntia, jolloin siitä syntyy tiivistetty liemi eli fondi. Poikkeuksena on kalaliemi, jonka valmistukseen riittää noin 20 minuuttia. Toisin sanoen liemen keittäminen on alusta alkaen aikaa ja malttia vaativaa, eikä sitä ehdi valmistaa työpäivän jälkeen päivällistä varten.
Aloita paahtamalla juurekset ja luut
Ota valikoima juureksia, riippuen mitä kaupasta tai jääkaapistasi löytyy, ja pilko ne suurehkoiksi palasiksi. Älä kuitenkaan käytä perunoita, sillä ne sisältävät liikaa tärkkelystä eivätkä lisää makua. Olen valinnut tähän liemeen porkkanaa, selleriä, palsternakkaa, sipulia ja purjoa, jotka laitan pellille. Päälle laitan tomaattisosetta. Tänään valmistin päivälliseksi kokonaisen kanan ja käytän siitä nyt luut liemen valmistamiseen. Jos haluat vahvemman liemen, käytä vasikan tai naudan luita.
Laitan kanan luut pellille juuresten päälle. Päälle ripottelen vähän rypsiöljyä ja panen uuniin 20 minuutiksi 200 asteen lämpöön. Älä käytä oliiviöljyä, sen maku ei sovi liemeen. Voit myös ruskistaa juurekset ja luut paistinpannussa, mutta mielestäni on sekä maukkaampaa että kätevämpää paahtaa ne uunissa.
Paahtaminen on tarpeen, koska haluamme saada aikaan ns. maillard-reaktion. Paistopinnalla aminohapot ja hiilihydraatit reagoivat toistensa kanssa muodostaen satoja makumolekyyliyhdistelmiä. Juuri tämä antaa perusluonteen sille, jota kutsumme liemeksi tai fondiksi. Liemiä valmistettaessa raaka-aineita ei paahdeta, vaan ne keitetään, mikä on seuraava vaihe. Vaihe 1 paahtaminen, vaihe 2 keittäminen. Eli liemiä tehtäessä ei ole paahtamisvaihetta lainkaan mutta fondien valmistuksessa on paahtaminen ja keittäminen.
Keitä nyt pitkään!
Aseta paahdetut juurekset ja luut kattilaan ja peitä vedellä. Anna kypsyä todella pitkään alhaisella lämmöllä, vähintään 24 tuntia, ja jos sinulla on aikaa, voit jättää kattilan liedelle jopa 48 tunniksi.
Varmista vain, että vesi peittää jatkuvasti raaka-aineet ja poista vaahto säännöllisesti. Varsinkin luut vapauttavat paljon valkuaista, jota emme halua liemeen.
Ensimmäisen vaahdon poistamisen jälkeen lisää oman maun mukaan yrttejä, laakerinlehtiä sekä kokonaisia mustapippureita. Lisää mausteet vasta ensimmäisen vaahdon poistamisen jälkeen, muuten suurin osa niistä poistuu ensimmäisen vaahdon mukana, koska se on paksuhkoa. Sammuta liesi yöksi, jotta voit nukkua yösi rauhassa eikä sinun tarvitse heräillä poistamaan vaahtoa.
Nosta luut kattilasta ja suodata loput ainekset siivilän läpi. Painele hieman vihanneksia, jotta saat niistä vielä enemmän makua liemeen.
Kuinka tehdä oma liemi – askel askeleelta
1 Aseta uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
2 Ota valikoima juureksia, mutta ei perunoita, ja pilko suurehkoiksi paloiksi.
3 Aseta pellille ja laita päälle muutamaa ruokalusikallinen tomaattisosetta.
4 Aseta lihan tai kanan luut juuresten päälle.
5 Pirskota päälle rypsiöljyä ja paahda 20 minuuttia uunissa.
6 Aseta paahdetut juurekset ja luut kattilaan ja peitä vedellä.
7 Anna kiehua kauan, vähintään noin 24 tuntia.
8 Poista vaahto, joka syntyy kypsennyksen jälkeen. Lisää yrttejä, laakerinlehtiä ja kokonaisia mustapippureita.
9 Poista vaahtoa säännöllisesti. Sammuta liesi yöksi.
Kastikeuniversumi avautuu
Nyt olet saanut voimakkaan ja makoisan perustan kahdelle peruskastikkeelle espagnolelle, eli ruskeakastikkeelle ja veloutélle eli vaalealle kastikkeelle. Näiden kastikkeiden avulla sinulle avautuu kokonainen lämpimien kastikkeiden universumi, jossa voit vapaasti säveltää riippuen menussasi olevista ruokalajeista.
Muistatko, kun kerroin, että kalaliemen tarvitsee tekeytyä vain 20 minuuttia? Kyllä, se on todellinen poikkeus ajankäytön suhteen. Huuhtele kalanruodot tarkoin, leikkaa pois kidukset ja paloittele noin 5 cm:n pituisiksi paloiksi. Käytä kalafondiin pelkästään valkoisia juureksia: selleriä, sipulia, palsternakkaa ja persiljajuurta. Leikkaa kasvikset pieniksi paloiksi, jotta ne ehtivät maustaa liemen. Paahda juurekset kuten lihalientäkin varten. Kun olet paahtanut ne, laita kaikki kattilan kalanruotojen kanssa kiehumaan. Ota pois liedeltä ja anna tekeytyä 20 minuuttia. Siivilöi ja usko tai älä, kalafondisi on valmis!
Neljä tapaa suurustaa kastike
Ennen kuin menemme eteenpäin, meidän tarvitsee käydä läpi muutama kastikkeen valmistuksen peruskivi: erilaiset suurustamistavat.
Nestesuurustaminen: jauhot sekoitetaan pieneen määrään kylmää vettä ja lisätään ohuena nauhana kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen. Roux eli rasvasuurustaminen voilla ja vehnäjauhoilla: rasva sulatetaan kattilassa ja jauhot sekoitetaan joukkoon. Roux-suurustamista on kolme erilaista.
Roux Blanc
Roux blond
Roux brun
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.