Tegnérin reseptit: Kermainen munakokkeli ja muita kananmunavinkkejä

Keitettyjä kananmunia tai kokkelia aamiaisella, munakas lounaaksi, ruokaisa piiras päivälliseksi ja lettuja jälkiruoaksi. Herkulliset Benedictin munat kruunaavat viikonloppubrunssin.

Lyhyesti sanottuna: kananmuna puolustaa paikkaansa joka aterialla. Seuraavaksi sukellamme kananmunien maailmaan ja tutustumme niin arkeen kuin juhlaan sopiviin kananmunaruokiin. 

Kananmunat ovat yksi keittiön monikäyttöisimmistä peruselintarvikkeista, paitsi tietenkin vegaanin keittiössä. Kananmunille on kuitenkin myös vegaanisia vaihtoehtoja, ja tutustumme niistä yhteen. Aloitetaan kuitenkin keskittymällä yhteen ihmiskunnan vanhimmista elintarvikkeista: kananmunaan.

On säilynyt näyttöä siitä, että kanoja pidettiin kotieläiminä Aasiassa jo 8 000 vuotta sitten. Kauppiaiden mukana kanat levisivät ympäri maailman. Pohjolaan ne saapuivat noin 2 000 vuotta sitten.

On helppo ymmärtää, miksi kananmunasta on tullut ihmiselle niin tärkeä elintarvike. Se on ravitsemuksellisesti rikas ja sisältää esimerkiksi proteiinia sekä erilaisia vitamiineja ja hivenaineita. Lisäksi se on erittäin monikäyttöinen ruoanlaitossa.

– Kananmuna toimii hyvin sideaineena esimerkiksi murekkeissa ja erityisesti kasvisruoissa. Letut ovat arjen pelastaja ja juuri kananmuna antaa piirakoille ja laatikoille luonnetta ja rakennetta, Anders Tegnér toteaa.

Eikä sovi unohtaa lukuisia kananmunaan pohjautuvia aamiaisruokalajeja: pehmeäksi tai kovaksi keitetyt munat, uppomunat ja kevyesti rikotut paistetut munat tai osuvasti nimetty kokkeli.

Käytä luomumunia

Anders käyttää aina luomumunia tai vapaan kanan munia. Hän ei sano suoraan, että niiden maku eroaisi muista kananmunista. Kananmunien muissa ominaisuuksissa on kuitenkin hänen mukaansa selkeä laadullinen ero:

– Sekä valkuainen että keltuainen ovat erilaiset. Valkuainen on kimmoisampi ja toimii paremmin esimerkiksi marengissa. Luomumunan keltuainen on väriltään huomattavasti keltaisempi ja pysyy paremmin koossa.

Hän käyttää esimerkkinä Key lime ‑piirasta, jossa limetti ja kondensoitu maito sekoittuvat kananmunankeltuaisen avulla. Tavalliset munat eivät Andersin mukaan toimi tässä yhtä hyvin.

– Ne ovat liian juoksevia, joten massa tarvitsee liivatetta sidosaineeksi. Luomumunia käyttäessä sitä ei tarvita.

Munakokkeli Tegnérin tapaan

Kun tekee mieli ruokaisaa aamiaista, munakokkeli on kätevä vaihtoehto. Kokkeli ei kuitenkaan tarkoita sitä, että sekoitetaan pari munaa yhteen paistinpannulla. Ei ainakaan, jos aiot tehdä munakokkelia Tegnérin tapaan.

– Tämä ruokalaji on avoin erilaisille tulkinnoille. Minun versioni sisältää kananmunaa, maitoa tai kermaa, voita, suolaa ja valkopippuria.

Valkopippuria? Itse maustan munakokkelin aina muutamalla pyöräytyksellä mustapippurimyllystä.

– Niin, tarjoillessa. Ei kai kukaan halua, että munakokkelin sisusta on täynnä mustia pilkkuja? Siksi valkopippuri toimii paremmin valmistusvaiheessa.

Anders neuvoo, että pannu kannattaa nostaa levyltä juuri ennen kuin munakokkeli on valmista ja antaa sen kypsyä loppuun jälkilämmöllä.

– Munakokkeli tarjoillaan, kun se on levännyt hetken, mutta on yhä pehmeää. Kerman voi korvata myös ranskankermalla, joka antaa munakokkelille miellyttävän rakenteen.

Keitä munat oikein

Entä kananmunien keittäminen, olisiko siihen vinkkejä? Tästäkin aiheesta liikenee kyllä muutama sananen. Mielipiteet eriävät muun muassa siinä, laitetaanko munat kylmään vai kiehuvaan veteen.

– Veden kiehumisaika riippuu liedestä. Siksi vesi kannattaa kuumentaa ensin ja laittaa muna vasta kiehuvaan veteen, Anders toteaa.

Pitääkö munan peittyä veteen?

– Minun mielestäni kyllä. Laita muna kattilaan varovasti lusikalla, jotta se ei vaurioidu. Laske lämpötilaa niin, ettei kananmuna mene rikki poukkoillessaan kattilassa.

Entä jos se kuitenkin vaurioituu?

– Perheenemäntien vanha vinkki on, että veteen pitää lisätä suolaa. Silloin valkuaisen pitäisi pysyä ehjänä, mutta en ole aivan varma toimiiko tämä. Kannattaa kuitenkin kokeilla.

Ja sitten keittoaika:

  • Löysä: 4 minuuttia.
  • Pehmeä: 7 minuuttia.
  • Kovaksi keitetty: 10 minuuttia.

Laita keitetyt munat kylmään veteen mielellään viideksi minuutiksi, jotta kypsyminen keskeytyy. Myös kuori irtoaa näin paremmin.

Benedictin munat tekevät vaikutuksen

Benedictin munat ovat aamiais- tai brunssipöydän klassikko erityisesti Yhdysvalloissa. Annoksessa paahdetun leivän päälle tulee pekonia, kinkkua tai lohta, uppomuna ja hollandaisekastiketta. Anders tekee tällä kertaa kasvisvaihtoehdon, jossa liha korvataan sellerillä ja tomaatilla.

– Ruotsissa annoksessa käytetään usein kylmäsavulohta ja lehtipinaattia.

Vaativin vaihe on uppomunan valmistaminen. Siinä kananmuna keitetään ilman kuoria vedessä, jossa on tilkka etikkaa. Tämä onnistuu, kun vettä sekoitetaan lusikalla niin, että muodostuu pyörre. Pyörre kerää valkuaisen kokoon ja etikka saa sen jähmettymään nopeasti keltuaisen ympärille.

– Kun kokeilet tätä ensimmäisen kerran, varaa aikaa epäonnistumiselle. Ei ole ihan helppoa sanoa, milloin muna on valmis. Mutta onnistuminen on hauskaa – ja lopputulos erittäin herkullinen!

Vegaaniset vaihtoehdot kananmunille

Millaista oli valmistaa vegaanisia vaihtoehtoja esimerkiksi majoneesista ja marengista? – No, kikherneliemi, eli aquafaba, on ominaisuuksiltaan paljolti samankaltainen. Kolme ruokalusikallista vastaa yhtä kananmunaa. Kikherneliemellä voi hyvin korvata kananmunat myös leivonnassa, esimerkiksi muffineita tai kakkuja leipoessa, jälkiruoissa ja vohveli- tai lettutaikinassa.

400 grammasta säilöttyjä kikherneitä saa noin kolmea kananmunaa vastaavan määrän lientä. Jos et käytä kaikkea, laita loput pakkaseen. Yksi jääpala vastaa noin ruokalusikallista kananmunaa. Näin saat valmiit “munat” pakastimeen!

 

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

 

Resepti:

 

Munakokkeli

4:lle

 

8 kananmunaa

1 rkl täysmaitoa

0,75 dl kuohukermaa

2 rkl voita

Suolaa ja valkopippuria

 

  1. Sekoita kananmunat, maito ja kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita tasaiseksi, sileäksi seokseksi.
  2. Sulata voi kattilassa tai paistinpannulla.
  3. Kaada munaseos kattilaan/pannulle ja anna jähmettyä sekoittaen samalla varovaisesti.
  4. Tarjoile heti, kun kokkeli on pehmeää ja sileää.

 

Vegaaninen majoneesi

3 rkl kikhernelientä

0,5 tl valkoviinietikkaa tai sitruunamehua

1 tl dijoninsinappia

2 dl ruoka-, rapsi- tai oliiviöljyä

Suolaa ja pippuria

 

Majoneesi onnistuu parhaiten, jos sen sekoittaa esimerkiksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.

  1. Sekoita liemi, sitruuna/viinietikka ja sinappi.
  2. Lisää öljy ohuena nauhana kovalla teholla sekoittaen.
  3. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää tarvittaessa hieman happamuutta.

 

Vegaaniset marengit

  1. Sekoita 1,5 dl kikhernelientä ja 1 tl sitruunamehua kovalla teholla.
  2. Kun seos alkaa muuttua ilmavaksi vaahdoksi, lisää 1,5 dl kidesokeria vähän kerrallaan koko ajan vatkaten.
  3. Jatka, kunnes marenki on kiinteää, ilmavaa vaahtoa.
  4. Pursota marengit ja kypsennä uunissa 80–100 asteessa, kunnes ne ovat kiinteitä ja kokonaan kypsiä. Pienten marenkien paistoaika on noin kaksi tuntia. Jos teet suuria marenkeja, pidennä paistoaikaa.

 

Kasvissyöjän Benedictin munat

4:lle

 

Uppomunat

1,5 dl vettä

1 rkl etikkaa 24 %

4 kananmunaa

 

Tarjoiluun

4 leipäviipaletta

1-2 tomaattia

Selleriä

Hollandaisekastiketta

Ruohosipulia

 

  1. Kiehauta vesi, johon on sekoitettu etikka. Anna kiehua.
  2. Riko yksi muna kerallaan kuppiin.
  3. Tee veteen pyörre lusikalla ja liu’uta kananmuna veteen. Anna kiehua neljästä viiteen minuuttia.
  4. Nosta muna reikäkauhalla ja anna valua.
  5. Paahda leipä.
  6. Aseta vihannestäytteet leivän päälle.
  7. Nosta uppomuna vihannesten päälle.
  8. Lusikoi päälle hollandaisekastiketta

 

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.