Tegnérin keittiössä: Valmista täydellinen perunamuusi – ja perunasalaatti noutopöytään

Peruna on tärkeimpiä perusraaka-aineitamme. Se on ravitseva, edullinen ja monikäyttöinen. Oikein valmistettuna peruna on myös uskomattoman herkullista. Tällä kertaa Anders johdattaa meidät Tegnérin keittiössä täydellisen perunan saloihin. Aloitetaan perunamuusista ja -salaatista.

Perunamuusi on olennainen osa pohjoismaista ruokakulttuuria: se on itseoikeutettu lihapyöryköiden, murekkeen ja kalapuikkojen seuralainen. Se on helppo tehdä ja maistuu kaikenikäisille. Muutamalla helpolla kikalla perunamuusista tulee todellinen arjen herkku.

1) Valitse oikea perunalajike

Jotta muusin koostumus on oikeanlainen, on tärkeää, että siihen käytetään oikeanlaisia perunoita. Valitse jauhoinen perunalajike, esimerkiksi Pito tai Rosamunda. Jos käytät kiinteää lajiketta, kuten Annabellea, muusi muuttuu helposti liisterimäiseksi. Jauhoisissa perunoissa on enemmän tärkkelystä ja kuitua, joiden ansiosta muusista tulee pehmeää.

2) Varmista, että muusista tulee kauniin väristä

Ole tarkkana, kun kuorit perunoita. Poista kaikki tummat pilkut, jotka heikentävät muusin ulkonäköä. Käytä maustamiseen valkopippuria. Mustapippurilla muusiin tulee mustia pilkkuja.

3) Leikkaa perunat paloiksi ennen keittämistä

Leikkaa perunat pienemmiksi paloiksi, niin keittoaika lyhenee 15-20 minuuttiin. Perunoiden täytyy olla kunnolla kypsiä, muuten muusiin tulee kovia sattumia.

4) Käytä lämmintä maitoa

Nesteenä muusissa voi käyttää maitoa, kermaa tai niiden sekoitusta. Perunoiden tärkkelys sitoutuu nesteeseen, jolloin muusi saa tasaisen ja pehmeän rakenteen. Lämmitä maito ennen lisäämistä seokseen, sillä muuten muusi jäähtyy, eikä uudelleen lämmittäminen tee sille hyvää. Jos käytät kerman ja täysmaidon seosta, lopputuloksena on varsinainen herkkumuusi. Voit käyttää myös kevytmaitoa, kun kaipaat kevyempää vaihtoehtoa arkeen.

5) Vatkaa varovasti

Älä vatkaa liian voimakkaasti tai liian kauan, sillä perunoiden rakenne hajoaa liikaa ja muusista tulee liisterimäistä. Tehosekoitinta ei myöskään kannata käyttää samasta syystä.

6) Lisämakua muusille

Perunamuusi saa herkullisen makunsa voista, joka myös parantaa sen rakennetta. Raastettu muskottipähkinä on piste i:n päällä. Se antaa perunamuusille luonnetta ja lisämakua. Kun raastat muskottipähkinän itse, sen maku on voimakkaampi, mutta maustehyllyn muskottipähkinä sopii aivan yhtä hyvin. Ja kuten aiemmin mainittiin: käytä valkopippuria. Niin muusista ei tule pilkullista, ja valkopippurin maku soveltuu muusiin erityisen hyvin.

7) Muuntele muusia

Perunamuusia voi muunnella lähes loputtomiin. Muusiin voi keittää perunan lisäksi muita juureksia, kuten palsternakkaa ja juuriselleriä antamaan lisää makua. Voit myös lisätä kattilaan vaikkapa lohkotun sipulin. Jos aterialta on jäänyt tähteitä, ne voi sekoittaa muusiin vähän samaan tapaan kuin pyttipannua valmistaessa. Lopputuloksena syntyy esimerkiksi jauhelihalihaperunasose, helppo ja maukas arkiruoka. Voit sekoittaa muusiin myös kananmunankeltuaisen, puristaa kauniita ruusukkeita ja gratinoida ne uunissa. Näin perunamuusi on muuttunut Duchesse-perunoiksi.

Millainen kastike muusille kannattaa valita?

– Perussääntö on, että kermaisten ruokalajien lisukkeeksi ei valita kermakastiketta, mutta lihapullien kanssa kermakastike tai ruskea kastike on ehdoton valinta. Se on poikkeus, joka vahvistaa säännön. Kasvissyöjä valitsee lihapyöryköiden sijasta perunamuusin kaveriksi kasvispihvit, joihin pätee sama sääntö. Valitse siis jokin kermakastike, Anders toteaa.

Perunasalaatti on täydellinen ruoka noutopöytään

Perunasalaatti on toinen perunaruokien ikisuosikki. Sitä voi muunnella monin tavoin kahden perusreseptin pohjalta:

* ranskalainen perunasalaatti etikkakastikkeella

* kermainen pohjoismainen perunasalaatti majoneesipohjaisella kastikkeella.

– Ranskalainen perunasalaatti toimii hyvin lämpimänä, joten se sopii useimpien lämpimien ruokien, erityisesti grilliruokien lisukkeeksi. Kermainen versio tarjoillaan aina kylmänä, joten se kannattaa tarjota kylmien leikkeleiden, esimerkiksi paahtopaistin lisukkeena, ja se sopii myös erinomaisesti noutopöytään, Anders vinkkaa.

 

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

 

Resepti

Perunamuusi

4 hengelle

1 kg jauhoisia perunoita, esim. Pito

50 g voita

1 dl kermaa

2 dl täysmaitoa

Suolaa, valkopippuria, muskottipähkinää maun mukaan.

  1. Kuori perunat huolellisesti ja poista tummat pilkut.
  2. Keitä perunat pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä.
  3. Laita levy pois päältä ja anna perunoiden seistä hetki.
  4. Lämmitä kerma ja maito kattilassa.
  5. Riko perunoiden rakenne mielellään sähkövatkaimella.
  6. Lisää voi ja kermamaito. Sekoita pehmeäksi muusiksi.
  7. Mausta suolalla, valkopippurilla ja raastetulla muskottipähkinällä.

Kermainen perunasalaatti

4 hengelle

800 g kylmiä, keitettyjä perunoita

2 dl kermaviiliä

1 dl majoneesia, mieluiten itse tehtyä

2 rkl dijoninsinappia

1 kuppi hienonnettuja yrttejä

1 dl silputtua purjoa

Suolaa ja mustapippuria

  1. Leikkaa perunat pieniksi paloiksi.
  2. Sekoita kermaviili, majoneesi, sinappi ja yrtit keskenään. Mausta suolalla ja pippurilla.
  3. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna perunasalaatin vetäytyä muutama tunti jääkaapissa.

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.

 

Varmista, että saat viestit Tegnérin keittiöstä. Tilaa blogi!