Tegnérin keittiössä: ranskalainen sipulikeitto voi myös pelastaa lihapullat

Sipulikeitto on ruokalaji, joka on sekä varsin edullinen että todella maukas. Sen valmistaminen voi hyvinkin kirvoittaa muutaman kyyneleen, mutta tämä unohtuu, kun ensimmäinen lusikallinen keittoa lämmittää makuhermoja. Hieman yllättäen ranskalaista sipulikeittoa käytetään Suomessa myös lihapullien valmistuksessa.

Sipulikeitto on olennainen osa ranskalaista keittiötä, ja se on jo pitkään ollut yleinen ruokalaji myös Pohjoismaissa. Alun perin sipulikeitto oli köyhien ruokalaji, koska sipulit ovat paitsi edullisia myös ravitsevia, ja niillä on jopa bakteereja tappavia ominaisuuksia. Tarinan mukaan keiton keksi Ranskan kuningas Ludvig XIV vietettyään yön metsästysmajassa, jossa oli saatavilla vain sipulia, öljyä ja samppanjaa. Silloin hän olisi kuulemma keittänyt keiton näistä aineksista. Sitä, onko kyseessä tositarina, emme voi taata, ja kuohuvan kaadamme mieluummin lasiin.

Mikä on sitten todella hyvän sipulikeiton salaisuus?

– Kun olet viipaloinut sipulin, paista sitä hitaasti voissa tai öljyssä 15–20 minuuttia. Et voi kiirehtiä tämän vaiheen ohi. Salaisuus piilee siinä, että sipulin pitää karamellisoitua, Anders selittää.

Tarjoile sipulikeitto herkullisena ruokahalua herättävänä alkupalana, lounaana hyvän hapanleivän kera tai mikseipä päivällisellä lettujen ollessa jälkiruokana.

– Jos haluat tehdä keitosta todella ranskalaisen, ripottele esimerkiksi hyvää raastettua emmental-juustoa vehnäleipäviipaleelle, yksi leipäpala kullekin henkilölle. Gratinoi viisi minuuttia 250-asteisessa uunissa ja aseta yksi viipale kuhunkin keittokulhoon, Anders selittää.

Näin pidät kyyneleet kurissa

Ikuinen kysymys sipulien suhteen kuuluu, miten välttää itku sipulia leikatessa ja hienonnettaessa.

– Jätä sipulin kanta paikoilleen, se voi helpottaa. Sinun pitäisi ehdottomasti jättää kanta paikoilleen kuorinnan aikana. Ja jos alat itkeä, pysy paikoillasi. Se menee ohi. Jos poistut leikkuulaudan ääreltä, alat kyynelehtiä heti uudelleen palatessasi.

Ranskalaista sipulikeittoa varten sipuli on viipaloitava, ei hienonnettava. Se helpottaa asiaa. Jos käytät mandoliinia, viipalointi käy vieläkin helpommin. Mutta kun meillä on kuitenkin sipuli aiheenamme, sipulin hienontaminen on väistämätön teema.

Andersin vinkit sipulin hienontamiseen helposti ja nopeasti:

  1. Käytä terävää veistä.
  2. Leikkaa pois yläosa ja jätä kanta paikoilleen ennen sipulin kuorimista.
  3. Jos kuori ei irtoa, sipulin voi ensin upottaa haaleaan veteen, minkä jälkeen kuori irtoaa helpommin.
  4. Leikkaa sipuli kahtia.
  5. Leikkaa viistosti sisäänpäin viuhkamaisessa muodossa.
  6. Älä leikkaa kokonaan kannan läpi.
  7. Kun kanta on ehjä, sipuli pysyy koossa sitä hienonnettaessa.

Neljä “sipulista” kotiäidin vinkkiä

  1. Sipuli on erittäin monipuolinen vihannes, jota voidaan käyttää myös muihin tarkoituksiin kuin ruoanlaittoon. Klassinen vinkki on käyttää sipulia yskään. Halkaise sipuli, laita kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä päälle. Aseta kulho makuuhuoneeseen, niin sinun ei tarvitse yskiä yöllä, jos olet vilustunut.

 

  1. Sipulilla on sekä tulehdusta estäviä että bakteereja tappavia ominaisuuksia. Siksi sipulit voivat lievittää hammassärkyä, kuten viisaudenhampaiden aiheuttamaa kipua. Jos pureskelet sipulista leikattua palaa kipukohdassa, kipu voi lievittyä.

 

  1. Kukapa ei olisi yrittänyt saada palaneita ruoantähteitä pois grilliritilästä? Halkaise keltasipuli, sivele öljyä leikatulle pinnalle ja hankaa sillä ritilää. Se estää tarttumista ja antaa “tarttumattoman” pinnan. Niksi tehoaa myös paistinpannuihin.

 

  1. Monet lapset ovat herkkiä esimerkiksi lihapulliin lisättävälle hienonnetulle sipulille. Olisi sääli, jos lapset alkaisivat vieroksua lihapullia. Siinä tapauksessa voit esimerkiksi lisätä lihapullataikinaan pussillisen Blå Band Ranskalaista sipulikeittoa sipulin sijaan. Kikka on suosittu erityisesti Suomessa.

Pieni sipulikoulu

Kun puhumme hieman suurpiirteisesti sipulista, tarkoitamme yleensä keltasipulia. Mutta on olemassa paljon muitakin kokeilemisen arvoisia sipulilajikkeita. Sipulikeittoon kannattaa käyttää keltasipulia, mutta muissa yhteyksissä on hyvä tuntea eri sipulilajikkeita:

  • Salottisipuli: Maultaan mieto, käytetään kastikkeissa.
  • Punasipuli: Sopii hyvin salaatteihin, hampurilaisiin ja pikkelöintiin.
  • Hopeasipuli: Hieman makeamman makuinen. Käytetään friteerattuihin sipulirenkaisiin, sopii hyvin myös hampurilaisiin.
  • Valkosipuli: Omaleimainen, vahva ja pikantti maku, joka eroaa useimmista muista sipulilajikkeista. Voidaan käyttää useimpiin ruokiin. Sopii erinomaisesti pataruokiin, täyteläisiin kastikkeisiin ja pastaruokiin sekä paahdettuina kokonaisina lohkoina.
  • Purjosipuli: Rustiikkinen maku, sopii hyvin keittoihin, sillin etikkaliemiin ja pataruokiin.
  • Vihersipuli: Tunnetaan myös nimellä salaattisipuli. Sopii hyvin aasialaisiin ruokiin, kuten vokkeihin.
  • Karhunlaukka: Muistuttaa maultaan eniten valkosipulia. Karhunlaukkakeitto on perinteinen ruotsalainen ruokalaji.

 

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

 

Reseptit

Ranskalainen sipulikeitto

4 hengelle

 

3 keltasipulia.

3 rkl voita.

1 oksa tuoretta timjamia.

2 laakerinlehteä.

2 rkl Bong Touch of Taste -kasvisfondia.

7 dl vettä.

3 dl valkoviiniä.

  1. Kuori ja viipaloi sipuli 2 mm paksuiksi viipaleiksi.
  2. Laita sipuliviipaleet kattilaan voin, timjamin, laakerinlehtien kanssa.
  3. Anna kuullotua hitaasti noin 15 minuuttia.
  4. Lisää vesi, viini ja fondi ja anna kiehua hitaasti noin 30 minuuttia.
  5. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Nopeat lihapullat

4-6 hengelle

 

800 g sika-nautajauhelihaa tai naudan jauhelihaa.

1 paketti Blå Band Ranskalaista sipulikeittoa.

1 dl korppujauhoja.

3 dl vettä tai maitoa.

Voita paistamiseen.

  1. Sekoita korppujauhot, sipulikeitto ja vesi tai maito.
  2. Anna turvota muutama minuutti.
  3. Sekoita joukkoon jauheliha ja työstä tasaiseksi taikinaksi. Jos taikina tuntuu liian kiinteältä, lisää hieman nestettä.
  4. Mausta suolalla ja pippurilla. Koepaista pieni pulla tarkistaaksesi maun.
  5. Paista sitten lihapullia voissa 6-8 minuuttia, kunnes ne ovat läpikypsiä mutta eivät ylikypsiä.

 

Älä jää paitsi Tegnérin keittiössä ja Tegnérin kastikkeet -julkaisuista. Tilaa blogi!

 

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.