Tegnérin keittiössä: Pikkelöityä punasipulia, kurkkua ja sieniä

Pikkelöidyt kasvikset ja sienet ovat suosittuja keittiötrendejä juuri nyt. Keittiömestarimme Anders Tegnér ottaa esiin etikan, sokerin, punasipulin, kurkut ja sienet: on pikkelöinnin aika.

Ennen sitä kutsuttiin säilömiseksi. Nykyään englannista johdettu pikkelöinti alkaa olla yleisempi termi. Erityisesti pikkelöidystä punasipulista on tullut suosittua. Se sopii hyvin grilliruokien kylkeen: kassler, broileri ja hampurilaiset saavat lisämakua sipulin miedon makeasta happamuudesta. Kaunis, punertava väri on myös ilo silmälle ja luo hienon kontrastin grillatuille pinnoille.

Maustekurkku on hampurilaisen klassikkotäyte, jonka liemessä kohtaavat suola ja sokeri. Jos pidät säilykkeissä enemmän makeasta hapokkuudesta, etikkakurkut ovat oiva kaveri grilliruoalle tai lihapyöryköille.

– Jos jääkaapissa on sieniä, joista et keksi ruokaa samalle päivälle, ne kannattaa pikkelöidä. Ne voi sitten nostaa viikonloppuna pöytään aterian superherkulliseksi lisäksi, Anders Tegnér ehdottaa.

3-2-1-liemi

Alun perin kasvisten ja kalan, erityisesti sillin, säilöminen tai pikkelöinti oli ennen kaikkea tapa saada tuotteet säilymään. Nykyään säilöntää käytetään ennen kaikkea maun vuoksi. Yleensä käytetään nk. 3-2-1-lientä, johon tulee kolme osaa vettä, kaksi osaa sokeria ja yksi osa etikkaa. Liemi kiehautetaan mausteiden kanssa.

– Itse pidän neilikasta, tähtianiksesta, laakerinlehdestä ja vihreästä kardemummasta. Tässä voi kuitenkin käyttää mielikuvitusta ja kokeilla melkein mitä tahansa, esimerkiksi viipaloitua inkivääriä ja katajanmarjoja.

Sekoita aina välillä, jotta sokeri liukenee kunnolla nesteeseen. Anna liemen jäähtyä sillä aikaa, kun valmistelet pikkelöitävät tuotteet.

Punasipulia ja sieniä

Tällä kertaa Anders pikkelöi punasipulia, sieniä ja kurkkua. Punasipuli valmistuu melkein itsestään.

– Sipuli kannattaa viipaloida mandoliinilla, jotta siitä saa tasaisia, ohuita siivuja. Nosta sipulit lasipurkkiin, kaada neste niiden päälle ja anna tekeytyä jääkaapissa pari tuntia.

Etikan sijasta voi käyttää viinietikkaa ja limettiä tai sitruunaa ja sokerin sijasta hunajaa.

– Limetillä ja hunajalla punasipuli pikkelöityy hetkessä. Silloin sipulista vapautuu nestettä, eikä siihen tarvitse lisätä vettä. Se on valmista jo viidessä minuutissa, Anders toteaa.

Pikkelöinti sopii sienille

Sieniä Anders kiehauttaa kevyesti suolatussa vedessä 20 minuutin ajan. Sitten hän tekee samoin kuin punasipulin kanssa, sillä erolla että sienten päälle liemi kaadetaan kuumana.

– Tänään meillä on herkkusieniä ja siitakkeita, mutta periaatteessa kaikki sienet käyvät. Pikkelöinti sopii erinomaisesti sienille, jotka täytyy käsitellä melko lailla välittömästi. Muista vain puhdistaa sienet ensin huolellisesti.

Prässikurkuille kylmä liemi

Prässikurkut ovat ruotsalaisen keittiön klassikkolisuke pihveille, uunibroilerille ja tietysti lihapyöryköille. Ne sopivat asiassa melkein kaiken konstailemattoman kotiruoan kanssa.

Etikkakurkkujen liemi on kylmä, eikä sillä ole säilöviä ominaisuuksia. Kurkut täytyy siis syödä pian valmistuksen jälkeen. Toisaalta niiden valmistaminen on nopeaa ja helppoa.

Viipaloi kurkku, mausta suolalla ja laita kurkkuviipaleiden päälle paino puoleksi tunniksi, jotta niistä irtoaa nestettä (tästä prässikurkut ovat saaneet nimensä).

– Kannattaa painella vielä kädellä prässäyksen jälkeen, jotta kurkuista irtoaa lisää nestettä ja koostumuksesta tulee rapsakampi, Anders neuvoo.

Silppua persilja ja ripottele kurkkujen päälle lasipurkkiin.

Sekoita vesi, etikka ja sokeri kylmäksi liemeksi. Kaada kurkkujen päälle ja anna seistä tunnin ajan. Valmista tuli!

Resepti

Maustettua pikkelöityä punasipulia

1 dl etikkaa 10 %

2 dl sokeria

3 dl vettä

2 punasipulia

3 kokonaista neilikkaa tai tähtianista

2 laakerinlehteä

1 kapseli vihreää kardemummaa

Sekoita etikka, vesi ja sokeri kattilassa, lisää mausteet. Anna liemen kiehahtaa ja sitten jäähtyä. Viipaloi punasipuli ohuiksi siivuiksi ja kaada päälle liemi. Anna jäähtyä jääkaapissa pari tuntia.

 

Säilötyt sienet

1 kuppi kidesokeria

0,5 dl väkiviinaetikkaa 10 %

1,5 dl vettä

0,5 tl suolaa

200 grammaa esivalmisteltuja sieniä, esimerkiksi kantarelleja tai suppilovahveroita

Kiehauta liemi, joka sisältää sokeria, etikkaa, vettä ja suolaa. Sekoita, kunnes sokeri liukenee.

Kaada sienet huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin, jossa on tiivis korkki.

Kaada päälle kuuma liemi ja anna jäähtyä.

Säilytä jääkaapissa vuorokausi ennen tarjoilua. Säilyy jääkaapissa vähintään kuukauden.

 

Prässikurkut

1 tuore kurkku

3 maustemitallista suolaa

2 rkl etikkaa 12 %

1 dl vettä

2 rkl sokeria

1/2 mm valkopippuria

2 rkl hienonnettua persiljaa

Viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi juustohöylällä (kuori ensin). Lisää suola ja sekoita laakeassa kulhossa. Nosta päälle vati ja paino noin puoleksi tunniksi, kaada neste pois.

Valmista liemi väkiviinaetikasta, vedestä, sokerista, valkopippurista ja persiljasilpusta. Sekoita kunnes sokeri on liuennut.

Laita kurkut purkkiin ja kaada liemi niiden päälle. Anna tekeytyä ennen tarjoilua.

Mitä etikka on?

Etikka on sekoitus etikkahappoa ja vettä erilaisina pitoisuuksina. Etikkahappo on hapettunutta alkoholia. Myös viinietikka sisältää etikkahappoa, jota syntyy viinin tai siiderin hapettuessa. Suomessa väkiviinaetikan vahvuus on yleensä 10 prosenttia. Pitoisuus vaihtelee eri maissa.

Etikka on myös makuasia, eri valmistajien etikat ovat eri makuisia. Jos käytät yllä olevassa reseptissä muuta kuin 10-prosenttista etikkaa, muunna etikan määrää sen vahvuuden mukaan.

 

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

 

Tilaa uutiskirjeemme ja uusia blogiartikkeleitamme!

 

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.