Lihapyörykät ovat yksi rakastetuimpia suomalaisia ruokalajeja. Ne sopivat juhlapöytään yhtä hyvin jouluna, pääsiäisenä kuin juhannuksena. Myös arjessa ne ovat varma valinta. Tarjoa lihapyöryköiden kanssa perunamuusia, puolukkahilloa ja kermakastiketta, ja suosio on taattu vauvasta vaariin.
Onnistuneen lihapullan salaisuus on mureketaikinassa. Jauhelihasta ei voi vain pyöritellä pullia, jotka sitten paistetaan. Silloin lopputuloksena on kuivia lihapyöryköitä, jotka eivät pysy koossa paistaessa. Jotta mureketaikinaan saadaan oikeanlainen rakenne, siihen täytyy sekoittaa jotain. Anders Tegnér tietää, kuinka valmistetaan juuri oikeanlainen mureketaikina, josta valmistetut lihapyörykät ovat yhtä aikaa kiinteitä, mureita ja mehukkaita.
"Yleensä käytetään korppujauhoja, joita turvotetaan ensin hetki maidossa. Myös kaurahiutaleet ja maito ovat hyvä vaihtoehto. Itse lisään mieluiten kylmää perunaa, jonka rakenne on rikottu."
Ranskalainen sipulikeitto lihapullataikinassa
Harvalla on jääkaapissa enää kylmiä perunoita aina odottamassa. Siksi Anders käyttää seosta, jossa on puolet maitoa ja puolet korppujauhoja. Kaikkiin seoksiin tarvitaan myös kananmunaa sitomaan taikinaa. Anders lisää taikinaan myös sipulisilppua ja antaa lapsiperheille hyvän vinkin:
– Monet lapset karsastavat sipulia lihapullataikinassa. On sääli, jos lapset alkavat vieroksua lihapullia. Kannattaa kokeilla ranskalaisen sipulikeittopussin sekoittamista taikinaan raa’an sipulin sijaan. Kikka on suosittu erityisesti Suomessa.
Viimeinen vaihe ei ole vähäisin, sillä siinä Anders maustaa taikinan suolalla ja pippurilla.
– Lihapyörykät ja pippuri jakavat tunteita. Osa ei osaa ajatellakaan lihapullia ilman maustepippuria. Itse käytän mustapippuria, ja mielestäni myös valkopippuri on aliarvostettua. Kannattaa kokeilla ja valita oman makunsa mukaan.
Koepaista yksi lihapyörykkä
Pyörykkätaikinan maun arvioiminen on hankalaa. Monen mielestä on epämiellyttävä ajatus maistaa raakaa taikinaa.
– Koepaista ensin yksi lihapyörykkä. Se on tärkeää, kun haluaa varmistaa, että ne maistuvat hyvältä.
Jos haluat antaa lihapullille välimerellisen säväyksen, voit sekoittaa taikinaan fetajuustoa ja oliiveja tai aurinkokuivattua tomaattia ja basilikaa. Toinen klassikkomuunnos on lisätä taikinaan muutama senttilitra viskiä. Voit myös keksiä omia vaihtoehtoja makusi mukaan.
Taikinan sekoittaminen
Ennen maistamista taikina täytyy kuitenkin sekoittaa sileäksi ja muotoilla pyöryköiksi.
– Jauhelihaa ei saa vaivata liikaa, ettei rasva irtoa. Sekoita nopeasti ja kevyesti, mutta kuitenkin kunnolla.
Anders pyöräyttää taikinaa hetken yleiskoneella. Silloin taikina sekoittuu kunnolla, muttei “vaivaannu”. Hän muotoilee pyörykän kostein käsin ja ojentaa sen nähtäväksi.
– Taikina saa olla löysempää kuin usein ajatellaan. Kokeile!
Otan lihapyörykän käteeni. Se tuntuu melkein kuin hyytelöltä, ja rakenne on sileä. Todettuaan koepyörykän maistuvan hyvältä Anders laittaa paistinpannulle kymmenisen pyörykkää kerrallaan.
– Pannua ei kannata täyttää liian täyteen, sillä se jäähtyy ja pyöryköistä tulee keitettyjä, ei paistettuja. Kannattaa aloittaa kovalla lämmöllä, ja laskea sitä sitten.
Pyöreiden lihapullien salaisuus
Minusta on vaikeaa saada aikaan kunnolla pyöreitä lihapullia. Jos kääntelen niitä liikaa, ne hajoavat, jos taas liian harvoin, niistä tulee litteitä pikkupihvejä pyöryköiden sijaan.
– Itse tehdyt lihapullat eivät koskaan ole täysin pyöreitä, en minäkään siinä onnistu, Anders lohduttaa.
Andersin paistinpannulla kypsyvät lihapyörykät ovat kuitenkin paljon pyöreämpiä kuin minun yritelmäni.
– Pannua pitää ravistaa säännöllisin väliajoin, mutta on myös tärkeää, että paistat pyöryköihin kunnon paistopinnan. Siihen tarvitaan kokemusta ja vähän näppituntumaa. Älä ihmettele, jos ensimmäinen erä itse tehtyjä lihapullia hajoaa. Älä kuitenkaan luovuta. Kokemus karttuu kerta kerralta.
Kannattaa kokeilla erilaisia raaka-aineita
Lopuksi Anders haluaa lausua muutaman sanan pyörykkätaikinan pääraaka-aineesta, jauhelihasta. Lihapyörykät valmistetaan perinteisesti sika-nautajauhelihasta. Anders kannustaa kuitenkin kokeilemaan myös muita vaihtoehtoja, esimerkiksi riistaa, broileria tai kalkkunaa.
– Jos haluat käyttää riistaa, pyörykkätaikinaan kannattaa sekoittaa myös muuta lihaa. Villisian sekoittaminen antaa taikinalle enemmän rasvaa ja makua. Jos käytät broilerinjauhelihaa, maustaminen on entistä tärkeämpää, sillä broileri on maultaan miedompaa kuin punainen liha. Mausta broileripyörykät persiljalla, sitruunalla ja valkosipulilla, ja lopputulos on erittäin herkullinen.
Kermakastike on klassikko
Anders tarjoaa lihapullien kanssa keitettyjä perunoita, puolukkasurvosta ja etikkakurkkuja. Kastikevalinta on itsestäänselvyys.
– Kermakastike on todellinen klassikko. Sen pohjana ovat liemikastike, kerma ja mausteet. Sitä voi muokata halutessaan vaikka sinihomejuustolla tai mustaviinimarjahyytelöllä. On myös aivan toimiva ratkaisu, jos haluaa oikaista hieman ja valmistaa kastikkeen jauheesta.
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.