Tegnérin keittiössä: Maukas karitsapaisti toimii ympäri vuoden

Karitsasta tulee usein mieleen pääsiäinen ja kevät. Nykyään ulkomaalaista karitsan pakastelihaa on saatavilla kuitenkin ympäri vuoden. Pohjolassa karitsat syntyvät useimmiten keväällä, laiduntavat kesän ja teurastetaan syksyllä. Karitsa maistuu kuitenkin aina yhtä herkulliselta. Tällä kertaa Anders valmistaakin karitsapaistin, joka täytetään tuoreella rosmariinilla, rakuunalla ja valkosipulilla.

Karitsa maistuu villalta. Oletko kuullut tämän väitteen joskus? Käsitys periytyy ajalta, jolloin lautaselle päätyi usein lammasta, ei karitsaa. Teurastuksen kanssa ei myöskään ole aina oltu yhtä tarkkoja kuin nykyään, joten lihaan saattoi jäädä rasvaa lampaan villasta. Nykyään ollaan taitavampia, eikä karitsanlihassa maistu häivähdystäkään villasta. Muistutuksena villan mausta on kuitenkin perinne maustaa karitsanliha rosmariinilla.

– Ennen vanhaan lampaasta piti peittää villan maku. Siinä rosmariini oli hyvä mauste, sillä sen maku on vahva ja selkeä. Makuyhdistelmä on erinomainen: rosmariini ja karitsa sopivat täydellisesti yhteen, Anders toteaa.

Irrotetaanko rasva?

Anders on täyttämässä luutonta karitsanpaistia rosmariinilla, rakuunalla ja murskatuilla valkosipulinkynsillä.

– Tee tarvittaessa paistiin viilto, niin täyttäminen onnistuu helpommin, hän vinkkaa.

Joka kerta, kun itse valmistelen paistia, mietin kuinka paljon rasvasta pitäisi irrottaa. Kannattaako rasvaa poistaa ollenkaan, sillä siinä on paljon makua?

– Ei rasvaa kannata poistaa, ainoastaan kalvot ja jänteet. Ne kuroutuvat kokoon paistamisen aikana, jolloin neste puristuu ulos ja paisti kuivuu.

Kaikkien kalvojen ja jänteiden poistaminen vaatii tarkkuutta ja aikaa. Andersin mielestä ei kuitenkaan ole tarvetta olla orjallisen tarkka ja poistaa aivan kaikkea.

– Poista ne osat, jotka irtoavat helposti. Rasvasta voi irrottaa niin paljon kuin mahdollista ja laittaa sen mukaan, kun paistin sitoo. Se antaa paistille mehukkuutta ja makua.

Paistin sitominen

Sitten on aika opetella sitomaan paisti. Se ei ole vaikeaa, kun tekniikan oppii.

1) Kierrä naru yhden pään ympäri ja tee solmu.

2) Tee silmukoita, joista vedät paistin läpi, yleensä kolme tai neljä riittää.

3) Käännä paisti ja vedä naru silmukoiden läpi pitkittäissuuntaan.

4) Kiinnitä toisessa päässä olevaan silmukkaan.

Muista aina käyttää paistinarua, joka kestää paistolämpötilan.

Valitse hyvä hiutalesuola

Paisti kaipaa luonnollisesti suolaa ja pippuria, sekä sisäänsä ennen sitomista että valmiin “paketin” ulkopintaan. Suola on trendikästä, ja nykyään on tarjolla monia vaihtoehtoja edullisesta pöytäsuolasta arvokkaisiin, hiutalemuotoisiin erikoissuoloihin.

– Itse käytän vain hiutalesuolaa. Ruoka maistuu paremmalta, ja hiutalesuolaa on mukavampi käyttää. Hiutalesuolaa on hauska ripotella ja siinä on aivan eri fiilis kuin tavallisessa pöytäsuolassa, Anders kertoo.

– Suolassa voi olla myös aivan oma makunsa. Kannattaa kokeilla erilaisia vaihtoehtoja ja panostaa siihen, josta syntyy hyvä fiilis. Ruoanlaiton pitää olla hauskaa. Kaiken ei tarvitse aina olla tieteellistä ja järkevää!

Tarjoile hyvän punaviinikastikkeen kanssa

Paista karitsa uunissa ja tarjoile uusien perunoiden ja kevätkasvisten kanssa. Syksyllä sen seuraksi sopii juurespaistos perunoista ja palsternakasta sekä voissa paistetut sienet. Molempiin vaihtoehtoihin sopii hyvin herkullinen punaviinikastike.

 

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

Resepti: Anders Tegnér

 

Yrtti- ja valkosipulitäytteinen karitsanpaisti

1 luuton karitsanpaisti 1,5-2 kg

5 oksaa tuoretta rosmariinia

5 oksaa tuoretta rakuunaa

6-8 valkosipulinkynttä

Hiutalesuolaa ja mustapippuria

Paistinarua

Ohjeet:

1) Poista paistista jänteet ja kalvot. Voit halutessasi poistaa myös rasvan, mutta säästä se ja kiinnitä paistiin ennen sen sitomista.

2) Mausta luuton paisti sisältä suolalla ja pippurilla.

3) Täytä paisti tuoreella rosmariinilla ja rakuunalla sekä murskatuilla valkosipulinkynsillä. Tee paistiin tarvittaessa viilto, joka helpottaa täyttämistä.

4) Sido paisti narulla.

5) Mausta paistin ulkopinta suolalla ja pippurilla.

6) Paista uunissa 120 asteessa reilun tunnin ajan, kunnes paistin sisälämpötila on 56 astetta, jos haluat paistin kypsyysasteeksi medium.

7) Nosta paisti uunista ja anna sen levätä leivinpaperin päällä, kunnes sisälämpötila nousee 58 asteeseen. Jos paistin antaa levätä alumiinifoliossa, se jälkikypsyy liikaa.

8) Leikkaa paistista noin sentin paksuisia viipaleita. Tarjoile!

Perunapaistos

4-6 hengelle

 

600 g perunaa kuorittuna ja viipaloituna.

200 g palsternakkaa, kuorittuna ja viipaloituna.

1 rkl oliiviöljyä.

1-2 rkl valkosipulia.

4 dl täysmaitoa.

2 dl kermaa.

2 dl voimakkaan makuista juustoraastetta.

Suolaa ja mustapippuria.

Paista valkosipulia alhaisella lämmöllä öljyssä noin minuutin ajan, sekoita sitten joukkoon perunat, palsternakka, maito ja kerma. Anna kiehahtaa, sekoita joukkoon juusto ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada paistos uunivuokaan ja paista uunissa noin 40 minuuttia 160 asteessa, kunnes paistos on saanut kauniin värin. Kokeile tikulla, että juurekset ovat pehmenneet.

Lampaat ja karitsat pitävät maiseman avoimena.

Kesäaikaan lampaat ja karitsat viihtyvät laitumella. Lampaat lisäävät osaltaan luonnon- ja kulttuurimaiseman arvoa ja auttavat säilyttämään luonnon monimuotoisuutta laidunmailla. Maisema pysyy avoimena ja elävänä. Lampaat ja karitsat kulkevat koko elämänsä vapaana. Talvella ne kulkevat avoimissa karsinoissa pienissä ja suuremmissa ryhmissä oljet tehdyn pehkun päällä.

Lähde: Svenskt Kött

Syksy on karitsojen sesonkiaikaa

Uuhet poikivat tavallisesti keväällä ja karitsat teurastetaan syksyllä laidunkauden päätyttyä. Karitsat ovat silloin noin puolivuotiaita. Tästä johtuen syksy on tuoreen karitsanlihan sesonkiaikaa. Kysynnän vuoksi maanviljelijät ovat muuntaneet tuotantoa siten, että tuoretta karitsanlihaa on saatavilla vuoden ympäri.

Karitsa on yleisnimi lihalle, joka saadaan eläimistä, jotka eivät ole poikineet ja ovat alle vuoden ikäisiä.

Lähde: Svenskmärkning AB