"Kokonaisesta broilerista saa vaikka mitä. Fileet voi grillata, muista paloista tehdään pataa ja rangasta keitetään soppa"
Tai sitten voi tehdä kuten tänään: broileri paloitellaan ja palat asetellaan kauniisti tarjoiluvadille ja tarjotaan keitettyjen perunoiden, varhaisvihannesten ja Mausteisen Béarnaise-kastikkeen
Broilerin käyttö alkoi yleistyä läpi vuoden 1950-luvulta alkaen, ja kananpoika muuttui keväisestä juhlaruoasta suosituksi sunnuntaiateriaksi. Nykyään broileri on hyvä ja edullinen arkiruoka. Keittiömestarimme Anders Tegnér neuvoo paistamaan sen kokonaisena uunissa.
– Lopputulos on herkullinen, valmistaminen on helppoa ja se antaa sunnuntaipäivälliselle ainutlaatuisen tunnelmansa. Samalla pääset nauttimaan kaikista kanan osista, sekä rintapalojen vaaleasta lihasta että reisien tummemmasta ja voimakkaamman makuisesta lihasta. Liha on mehukkaampaa, kun se kypsennetään luineen. Kokonainen broileri on usein myös edullisempi kuin paloina ostettu.
Kokeile maissikanaa
Maissikana on nykyään entistä yleisempi vaihtoehto “tavallisen” broilerin rinnalla. Maissikana on yleensä kooltaan suurempi, sillä on kellertävämpi iho ja sen liha on hieman tummempaa. Nämä erityispiirteet johtuvat sen ravinnosta, joka koostuu pääasiassa maissista. Myös kasvatusaika on yleensä hieman pidempi, joten maissikana kasvaa suuremmaksi.
– Yritä joka tapauksessa löytää hieman isompi, noin 1,5–2 kiloa painava broileri. Se on mehevämpi ja maukkaampi. Maissikana maistuu hieman makeammalta kuin tavallinen broileri.
Helppo valmistaa
Anders täyttää kananpojan puolikkaalla keltasipulilla, valkosipulilla ja timjamilla, voitelee sen nahan soijalla ja sitruunalla ja maustaa suolalla ja pippurilla. Muuta ei tarvita. Kananpoika on nyt valmis paistettavaksi uunissa 175 asteessa.
– Muista taittaa siivet broilerin alle, niin sitä ei tarvitse sitoa. Kun siivet pysyvät kiinni paistissa, ne eivät kuivu tai kypsy liikaa.
Voitelu antaa kamalle makua ja väriä, ja suola ja pippuri tarttuvat paremmin kiinni. Onko sillä väliä, millaista soijaa käyttää? Toki.
– Itse käytän kanalle japanilaista soijaa. Sen käymisprosessi ei ole yhtä pitkä, joten se on kevyemmän ja vähäsuolaisemman makuista kuin kiinalainen soija. Kiinalainen soija sopii paremmin wokkeihin ja tietysti kaikkiin kiinalaisiin ruokiin.
Pidä huolta hygieniasta
Kanaa valmistaessa on erityisen tärkeää pitää huolta hyvästä hygieniasta. Kanassa voi olla kampylobakteereita. Käytä kanalle aina omaa leikkuulautaa, joka ei ole kosketuksissa salaatin ja vihannesten kanssa. Kampylobakteerit kuolevat kuitenkin 60 asteeseen kuumennettaessa, joten kypsässä broilerissa niistä ei tarvitse huolehtia, kunhan ruoka on kypsennetty kunnolla.
– Kannattaa käyttää paistomittaria. Se pistetään kanan koipeen ja kypsennystä jatketaan, kunnes sisälämpötila on noussut 72 asteeseen. Anna kanan sitten levätä ja jälkikypsyä hetki, kunnes lämpötila on noussut 75 asteeseen. Sen korkeammaksi lämpötila ei saa nousta, sillä kana kuivahtaa helposti.
– Tämän voi välttää myös, kun valelee kananpoikaa nesteellä muutaman kerran kypsentämisen aikana.
Kananpojan paloittelu
Tähän asti kokonaisen kanan paistaminen on sujunut helposti. Nyt se täytyy kuitenkin paloitella. Mistä aloitetaan?
– Nosta kana leikkuulaudalle rintapuoli ylöspäin. Aloita irrottamalla koivet. Kypsästä kananpojasta ne irtoavat helposti nivelestä, mutta kannattaa avustaa hieman veitsellä. Jaa koipireisi kahtia koiveksi ja reisipalaksi. Irrota reisipalasta luu vetämällä.
– Seuraavaksi leikataan rintafileet. Leikkaa rintalastan molemmin puolin ja ”onnenluun” ympäri. ”Onnenluu” löytyy rintalastan yläosasta. Kokeile varovasti, saatko irrotettua rintafileen. Jos se ei irtoa, liu’uta veistä varovasti rintalastan reunaa pitkin. Viipaloi fileet. Siivet irrotetaan viimeisenä.
Lisukkeet määrittävät kastikkeen
Kana on nyt paloiteltu ja voidaan nostaa tarjoiluvadille mausteyrttien kanssa. Puuttuuko jotain? Kastike, tietysti! Tällä kertaa Anders on valinnut valmiskastikkeen: Mausteisen Béarnaisen.
– Kastikkeen valinta riippuu lisukkeista. Ajattelin tässä keitettyjä perunoita: täyteläinen kermakastike maistuu niiden kanssa erinomaiselta. Mikäli haluat tehdä oman mausteisen Béarnaise kastikkeen lisäät siihen enemmän estragonia (rakuunaa viinietikassa) ja tuoreita yrttejä oman maun mukaan, sekä pari tippaa tabascoa. Kokeile myös curryn lisäämistä. Curry ja kana ovat klassinen yhdistelmä.
– Jos olisin tarjonnut kanan kanssa kermaperunoita, olisin valinnut liemipohjaisen kastikkeen, jossa ei ole kermaa, esimerkiksi punaviinikastikkeen.
Andersin kotona broileria on tarjolla usein, niin arkena kuin juhlassa, vuoden ympäri.
– Syksyllä ja talvella kanasta kannattaa valmistaa täyteläisiä pataruokia. Kesällä se sopii hyvin grillattavaksi ja salaatteihin. Kokonaisena paistettu kana kuuluu kevääseen. Harva asia tuo mieleeni sunnuntaipäivällisen yhtä elävästi kuin kokonaisena paistettu kana. Silloin valitsen sen seuraksi kermakastikkeen ja nostan pöytään etikkakurkkuja ja mustaviinimarjahyytelöä.
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.