Tegnérin keittiössä: Hyvää riistasta

Riistaa ruokapöytään! Jo pelkkä ajatus saa veden kielelle. Riista on vähärasvaista ja soveltuu erinomaisesti kermaisiin kastikkeisiin ja tuhteihin pataruokiin juuresten, perunoiden ja pikkelöityjen kasvisten kanssa. Syksyisin paetaan kehnoa säätä ja pimeyttä kodin seinien sisäpuolelle nauttimaan kynttilänvalosta ja metsän makuelämyksistä.

Kaikki ovat varmasti jo kuulleet, että meidän pitäisi merkittävästi vähentää lihansyöntiä ilmasto ja ympäristösyistä. Karjankasvatus on haitallista ilmastolle ja luonnon monimuotoisuudelle ja aiheuttaa esimerkiksi rehevöitymistä. Ruotsin elintarvikeviraston mukaan eläinperäinen ruoantuotanto aiheuttaa lähes 15 prosenttia maailman kaikista kasvihuonekaasupäästöistä. Naudanlihan ympäristövaikutukset ovat suurimmat, ja seuraavina tulevat lammas, sika ja broileri.

Ruotsin elintarvikevirasto suosittaa, että punaista lihaa (nautaa, lammasta, sikaa, poroa* ja riistaa) ja leikkeleitä tulisi terveyssyistä syödä korkeintaan 500 grammaa viikossa. WWF:n ympäristö- ja ilmastoperusteille laadittujen suositusten mukaan määrän pitäisi olla tätäkin pienempi. Nykyään syömme noin kaksi kertaa näin paljon lihaa, noin kilon henkeä kohti viikossa.

Riistaa hyvällä omallatunnolla

Mutta jos sattuu pitämään lihasta? Onko vain hyväksyttävä asia ja sopeuduttava? Ei hätää! Paras ja helpoin tapa syödä lihaa hyvällä omallatunnolla on valita lautaselle riistaa. Riista on maukasta, ravitsevaa, vähärasvaista, antibioottivapaata ja luonnostaan luomua. Sen ympäristövaikutukset ovat vähäiset, eikä se vahingoita luonnon monimuotoisuutta, kunhan et syö uhanalaisia lajeja. Tässä jutussa riistalla tarkoitetaan ennen kaikkea sorkkaeläimiä, kuten hirveä, peuraa, metsäkaurista ja villisikaa.

Riistan huonoin puoli on sen rajallinen saatavuus, joka näkyy myös hinnassa. Riistajauhelihaa saa kuitenkin usein kohtuuhintaan.

– Jauheliha on suhteellisen edullinen raaka-aine, ja se maistuu yhtä lailla riistalta kuin kokonaiset ruhon osat. Jauheliharuoat ovat myös helppoja ja nopeita valmistaa, Anders Tegnér toteaa valmistellessaan peuranlihasta mureketaikinaa wallenbergin pihvejä varten.

– Riistajauheliha on huomattavasti vähärasvaisempaa kuin tavallinen jauheliha, joten se sopii erinomaisesti wallenbergin pihveihin, koska taikinaan lisätään joka tapauksessa kermaa ja kananmunaa.

Riistainen jauhelihakastike

Arjessa riistajauheliha sopii erinomaisesti spagetin kanssa tarjottavaan jauhelihakastikkeeseen.

– Vaihtaisin kuitenkin tomaattimurskan ja -pyreen kermaan tai ranskankermaan ja paistaisin jauhelihan sienten kanssa. Korosta riistan makua ruokalusikallisella riistafondia, niin saat mainion pasta-aterian arkeen tai juhlaan. Sen valmistaminen on myös aivan yhtä helppoa kuin tavallisen jauhelihakastikkeen, Anders sanoo ja lisää vielä:

– Kaikki jauheliharuoat voi valmistaa riistajauhelihasta, mutta muista lisätä taikinaan kermaa tai maitoa. Muuten lopputulos on helposti kuivahko.

Tarjoa kermaisen sienikastikkeen kanssa

Voikastike on klassinen valinta wallenbergin pihville. Anders päättää kuitenkin tarjoilla pihvit kermaisen sienikastikkeen kanssa.

– Jos käytät valmiskastiketta, voit mainiosti vahvistaa riistan makua lisäämällä siihen katajanmarjamursketta tai pari tippaa riistafondia. Myös puolukka antaa riistakastikkeeseen hyvän maun, samoin kuin laakerinlehdet, timjami ja rosmariini.

Muista myös laittaa tarjolle erilaisia pikkelöityjä kasviksia! Kannattaa säilöä itse, se on helppoa ja nopeaa!

Tarjolla ympäri vuoden

Riistaruoat yhdistetään usein syksyyn, jolloin on tärkein metsästyskausi. Loppukesällä ja syksyllä luonto suo meille antimiaan, jotka perinteisesti liitetään riistaan: sieniä, puolukoita, katajanmarjoja ja omenoita.

– Nykyään riistaa on kuitenkin tarjolla ympäri vuoden pakasteessa, erityisesti hirveä, peuraa, metsäkaurista, villisikaa ja poroa. Vihannesosastoilla on myös viljeltyjä sieniä läpi vuoden.

Riistaa voi siis hyvin kokeilla aina silloin tällöin. Minkälaista riistaa kannattaa valita? Yksiselitteistä vastausta ei voi antaa, sillä kyseessä on makuasia. Eri riistaeläinten välillä on aika merkittäviäkin makueroja, Anders huomauttaa:

– Itse pidän erityisesti villisiasta ja porosta. Toisaalta, hirven entrecôtelle ei juuri löydy voittajia. Mutta tämä näkyy hinnassakin…

Kannattaa siis syödä riistaa. Pidä kuitenkin mielessä Ruotsin elintarvikeviraston suositus, jonka mukaan punaista lihaa (nautaa, lammasta, sikaa, poroa* ja riistaa) ja leikkeleitä tulisi terveyssyistä syödä korkeintaan 500 grammaa viikossa.

 

*Poroa ei lasketa riistaeläimeksi, koska kaikilla poroilla on omistaja ja niiden talviruokinta on yleistä.

 

Teksti: Lars Wirtén Valokuvat: Caroline Tengen

 

Wallenbergin pihvit peurasta

4 hengelle

 

600 g peuran jauhelihaa, kylmänä

5 dl kermavaahtoa, kylmänä

4 munankeltuaista, kylmänä

3 dl raastettua/jauhettua tuoretta vaaleaa leipää ilman reunoja

Ripaus jauhettua valkopippuria, maustepippuria, muskottia ja mausteneilikkaa

Suolaa

Voita paistamiseen

  1. Sekoita keltuaiset jauhelihan kanssa.
  2. Lisää kerma ohuena nauhana samalla sekoittaen.
  3. Lisää mausteet.
  4. Koepaista nokare, jotta voit tarkistaa maun.
  5. Muotoile neljä suurta tai kahdeksan pienempää pihviä.
  6. Kääntele pihvit korppujauhoissa.
  7. Paista voissa keskilämmöllä. Ole varovainen, pihvit palavat helposti.
  8. Tarjoile perunapyreen, vihreiden herneiden ja voi- tai sienikastikkeen kanssa.

 

Riistan paistolämpötila

                                    Rare          Medium        Well done

Hirven, peuran, kauriin tai poron filee:

                              52               57                65

Hirven, peuran, kauriin ja poron paisti:

                               55              60                68

 Villisian filee tai paisti:

                              x*              68               72

 

Käytä uunissa matalaa paistolämpötilaa: Filee 110 astetta, paisti 120 astetta

*Villisika tulee kypsentää aina vähintään mediumiksi, 68 asteeseen.

 

Riistan rasvapitoisuus

  • Metsäkauris 7 %
  • Peura 7 %
  • Hirvi 5 %
  • Poro 7 %
  • Villisika 12 %

 

Varmista, että saat viestit Tegnérin keittiöstä. Tilaa blogi!

 

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.