Jo pelkkä bearnaise-sanan kuuleminen saa veden kielelle: yhdistelmä voita ja rakuunaa, mehukas pihvi ja suolaiset ranskanperunat ovat monelle yhtä kuin perjantain klassikkopäivällinen. Ei kannata suotta pelätä bearnaisekastikkeen valmistamista. Se on hauskaa ja palkitsevaa.
Hollandaisekastikkeen tavoin myös bearnaise on nk. emulsiokastike, jossa rasva ja vesi pakotetaan yhteen sakeaksi kastikkeeksi. Kastikkeet ovat itse asiassa hyvin samankaltaiset. Suurin ero on, että bearnaisessa käytetään valkoviinietikan sijaan punaviinietikkaa ja se maustetaan rakuunalla, joka antaa kastikkeelle sen omaleimaisen maun.
Kuninkaallista loistoa – vai sydänkävyn ylistystä
Tunnetuimman syntytarinansa mukaan bearnaise kehitettiin Le Pavillon Henri IV -ravintolan avajaisiin, joita vietettiin Pariisin ulkopuolella vuonna 1836. Ravintola sai nimensä Ranskan kuninkaan Henrik IV:ltä, joka oli kotoisin Etelä-Ranskassa sijaitsevalta Béarnin alueelta. Keittiömestari oli päättänyt viitata kuninkaaseen nimeämällä vasta kehittämänsä kastikkeen bearnaiseksi.
Toisaalta väitetään myös, että kastike sai nimensä Lisette Bearnaise -nimiseltä naiselta, joka oli lyonilaisen kokin lemmitty. Joidenkin tietojen mukaan hän oli kehittänyt kastikkeen jo vuonna 1802 ja nimennyt sen Liseten mukaan.
Ei mitä tahansa rakuunaa
Tuore rakuuna on ehdoton osa itse tehtyä bearnaisea. Kannattaa kuitenkin valita ranskalaista rakuunaa. Venäläinen rakuuna on säänkestävänä Suomessa yleistä, mutta bearnaiseen kannattaa valita aina ranskalainen rakuuna. Venäläisen maku on nimittäin miedompi. Jos omassa puutarhassasi kasvaa rakuunaa, kannattaa tarkastaa kummasta lajista on kyse.
Kastikkeeseen kannattaa lisätä myös viinietikassa marinoituja rakuunanlehtiä. Ne antavat kastikkeelle mahtavan hapokkuuden ja voimistavat rakuunan aromia. Bearnaisen tärkeimpiä makuja ovat rakuuna ja etikan hapokkuus, joka tasapainottaa voin rasvaisuutta. Rakuunan lisäksi bearnaisen maustamiseen voi käyttää myös persiljaa.
Herkullisen itse tehdyn bearnaisen seitsemän valmistusvaihetta
1 Sulata voi ja kaada sakka pois tai varmista, ettei se päädy kastikkeeseen. Sakka sisältää voin maidon ja on siksi valkoista.
2 Keitä kokoon seos, jossa on silputtua salottisipulia, mustapippuria, persiljanvarsia, punaviinietikkaa ja vettä. Kokoon keittäminen, nk. reduktio, tarkoittaa että neste haihdutetaan keittämällä. Tässä tapauksessa lientä kiehautetaan, kunnes nestettä on jäljellä pari ruokalusikallista. Siivilöi pois sipuli ja mausteet. Muista, että bearnaisessa käytetään punaviinietikkaa. Valkoviinietikalla tehdään hollandaisekastiketta. Älä missään nimessä käytä balsamiviinietikkaa, sillä lopputuloksesta tulee epäonnistunut ja ylimakea.
3 Sekoita keltuaiset ja liemi tukevassa kulhossa vesihauteessa. Vatkaa kahdeksikon muodossa, niin kastike sekoittuu kunnolla kaikkialta. Tärkeintä on sekoittaa huolellisesti! Kastike saostuu sekoittamisen ja lämpenemisen seurauksena. Sen koostumus on oikeanlainen 50 asteessa, jolloin se muistuttaa vaniljakastiketta.
4 Nosta astia pois lämmöltä ja kaada joukkoon voi kapeana nauhana samalla kun jatkat vatkaamista voimakkaasti. Käytä tukevaa kulhoa, koska voi täytyy kaataa kattilasta toisella kädellä ja sekoittaa samalla toisella.
5 Jos kastikkeesta tulee liian paksua, voit lisätä siihen tilkan vettä, jonka tulee olla saman lämpöistä kuin kastike.
6 Lisää hienonnettu tuore rakuuna, etikkamarinoitu rakuuna ja persilja.
7 Mausta suolalla ja pippurilla.
Mitä teen, jos kastike juoksettuu?
Muutama vinkki bearnaisen valmistukseen
- Käytä pallovispilää. Kierrevispilä ei ole yhtä tehokas ja kastikkeesta ei tule yhtä ilmava. Pallovispilää on myös mukavampi käyttää.
- Aseta kulho tukevasti toisen kulhon päälle niin, että niiden välissä on käsipyyhe.
- Käytä korianteria persiljan sijasta. Siis jos pidät korianterista.
- Lisää kastikkeeseen terävyyttä muutamalla tipalla tabascoa. Sitä ei mainita alkuperäisreseptissä, mutta pieni tulisuus tuo maun paremmin esiin.
- Ruskista voin sakka kullanruskeaksi, ja sivele se pihvin päälle. Voin maku tulee näin paremmin esiin.
- Lisää pussikastikkeeseen happoa Pussikastike ei koskaan juoksetu, mutta siinä ei ole myöskään bearnaiselle tyypillistä hapokkuutta. Pussikastikkeen sekaan kannattaakin lisätä hieman viinietikkaa tai sitruunaa.
- Tee jälkiruoaksi marenkikakku. Älä heitä valkuaisia pois, kun olet erottanut ne keltuaisista. Vatkaa ne mieluummin sokerin kanssa ja leivo marenkikakkupohja. Superhelppoa!
Bearnaisekastikkeen kanssa tarjolle
1 Bearnaise on klassinen valinta entrecoten tai ulkofileepihvin ja ranskanperunoiden seuraksi.
2 Bearnaise sopii myös voimakasaromisten kasvisruokien, kuten kasvispihvien, paahdettujen juuresten ja grillattujen kevätvihannesten seuraksi.
3 Muista tarjota kastike lämpimänä. Ns. kylmä bearnaisekastike on itse asiassa maustettua majoneesia, jossa käytetään öljyä, ei voita.
4 Bearnaise ei sovi kermaperunoiden tai paneroidun lihan, esimerkiksi leikkeiden, kanssa. Lopputulos on liian rasvainen.
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.