Tegnérin kastikkeet: Valkokastike eli béchamel on mehevä ja monipuolinen peruskastike

Kun kuulen sanan béchamel, ainakin minun mieleeni tulee ensimmäisenä lasagne. Joku toinen saattaa tuntea herkullisen sienimuhennoksen tai moussakan tuoksun. Kolmas saattaa ajatella mehevää kastiketta kalalle. Erittäin monikäyttöinen valkokastike on yksi viidestä ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta.

Myös valkokastikkeena tunnetun béchamelin historia ulottuu usean sadan vuoden taakse. Nimensä kastike on saanut Ranskan Ludvig XIV:n hovimestarina 1600-luvun jälkimmäisellä puoliskolla työskennelleeltä Louis de Béchameililta. Ludvig XIV oli kastikkeen suuri ystävä, ja hänen kerrotaan olleen nyreissään, ettei sitä nimetty hänen mukaansa.

Béchamelkastiketta juustoraasteella käytetään esimerkiksi gratiinien sekä lasagnen ja moussakan kaltaisten ruokalajien perustana. Silloin kastikkeen nimi on oikeastaan mornaykastike.

Valkokastikkeelle on tyypillistä, että sitä käytetään paljon osana ruokalajia, ei niinkään aterian lisukkeena. Valkokastike on kuitenkin monipuolinen peruskastike. Eri tavoin maustettuna se sopii usean eri ruokalajin kastikkeeksi sanan perinteisessä merkityksessä. Sinappi, juusto, maustepippuri tai yrtit ovat tavallisimpia béchamelin mausteita. Sinapilla tai maustepippurilla maustettu valkokastike on herkullinen turskan tai lipeäkalan lisuke.

Mausta muskottipähkinällä ja neilikalla

Valkokastike on maultaan täysin neutraali, mutta siihen saa helposti vaihtelua ripauksella jauhettua muskottipähkinää. Kastikkeen makua voi täydentää myös muutamalla kokonaisella mausteneilikalla ja laakerinlehdellä. Anna niiden maustaa kastiketta kymmenisen minuuttia ja siivilöi ne sitten pois.

Käytä lämmintä maitoa

Valkokastike eli béchamel valmistetaan suurustamalla, Ensin sulatetaan voi, johon sekoitetaan jauhot. Sen jälkeen lisätään maito, jonka täytyy olla tarpeeksi lämmintä. Jos maito on kylmää, suurusteen rasva saattaa jäähtyä ja kovettua. Silloin kastikkeen suurustaminen kestää tavallista kauemmin, mikä lisää pohjaan palamisen riskiä.

Valmista matalalla lämmöllä

Kastikkeen palaminen pohjaan on oikeastaan ainoa valkokastikkeeseen liittyvä kompastuskivi. Pidä lämpö matalalla ja sekoita säännöllisesti pohjaa myöten. Tärkeää on myös, että kastikkeen antaa kiehua vähintään viisi minuuttia, jotta vehnäjauhot suurustuvat kunnolla ja niiden maku häviää kastikkeesta.

Valmista herkullinen Croque Monsieur

Croque Monsieur on ranskalainen klassikko, joka on viime vuosina painunut unholaan. Tämä mehevä, kuorrutettu lämmin kinkku-juustoleipä oli suosittu annos bistroissa erityisesti 1980- ja 1990-luvuilla. Annokseen käytetään paahtoleipää, kinkkua, dijoninsinappia ja juustoa kuorrutettuna kauhallisella béchamelkastiketta. Jos annoksesta haluaa ruokaisamman, valmiin leivän päälle lisätään paistettu kananmuna, jolloin lopputuloksena on Croque Madame. Yksinkertaista ja uskomattoman herkullista lounaana, lämpimänä iltapalana tai yöpalana.

 

Valokuvat: Caroline Tengen

 

Resepti

Valkokastike eli béchamel

4 hengelle

 

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

Suolaa, valkopippuria, raastettua muskottipähkinää

 

  1. Sulata voi varovasti miedolla lämmöllä.
  2. Lisää jauhot ja kypsennä koko ajan sekoittaen, mutta älä anna seoksen saada väriä.
  3. Lisää lämmintä maitoa koko ajan sekoittaen.
  4. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella muskottipähkinää.
  5. Anna kastikkeen kiehua hiljaa viiden minuutin ajan välillä sekoittaen.
  6. Kaada tiheäverkkoisen siivilän läpi.

 

Lasagne

Noin 6-8 hengelle

 

Jauhelihakastike

4 rkl voita

600 g jauhelihaa

(100 g pekonia tai palvikylkeä, kuutioituna)

1 rkl valkosipulia hienonnettuna

2 dl hienonnettua salottisipulia

2 dl selleriä pieneksi kuutioituna

6 dl tomaattimurskaa

1 dl punaviiniä

yrttejä, esimerkiksi timjamia, rosmariinia ja oreganoa

suolaa ja mustapippuria

 

1,5 litraa valkokastiketta

300 g juustoraastetta

 

Lasagnelevyjä

50 g parmesaanijuustoraastetta

 

Kuumenna pannu, lisää voi ja ruskista jauheliha ja palvikylki sipulin ja sellerin kanssa. Lisää viini, tomaatit ja yrtit, anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 40 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Sekoita juustoraaste lämpimään valkokastikkeeseen.

Kokoa lasagne laittamalla juustokastiketta, jauhelihakastiketta ja lasagnelevyjä kerroksittain uunivuokaan.

Ripottele päälle parmesaaniraastetta ja paista uunin alaosassa noin 40 minuuttia 175 asteessa.

 

Vinkki: resepti on helppo muuntaa kasvisversioksi korvaamalla jauheliha ja palvikylki kasvipohjaisilla raaka-aineilla.

 

Croque Monsieur

2 viipaletta vaaleaa vuokaleipää

1 tl voisulaa

1 rkl dijoninsinappia

2 viipaletta kinkkua, kalkkunaa tai kasvisleikettä

1,5 dl valkokastiketta

2 dl juustoraastetta, Gruyérea tai Emmentalia

Salaattia, tomaattia ja viinietikkaa

 

  1. Voitele leivät sinapilla ja lisää leikkeleet.
  2. Levitä ohut kerros valkokastiketta yhdelle leivästä.
  3. Ripottele päälle juustoa ja nosta toinen leipä kanneksi.
  4. Kuorruta leipä jäljellä olevalla kastikkeella.
  5. Ripottele päälle vielä runsaasti juustoa. Varmista, että juusto ja kastike peittävät reunat.
  6. Nosta leipä leivinpaperille, joka on sivelty voilla.
  7. Laita uuniin 150 asteeseen ja käännä lämpö välittömästi 225 asteeseen. Noin viiden minuutin kuluttua leipä on saanut kauniin värin ja on rapea ja maukas.

Älä jää paitsi Tegnérin keittiössä ja Tegnérin kastikkeet -julkaisuista. Tilaa blogi!

 

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.