Tegnérin kastikkeet: Valkokastike eli béchamel on mehevä ja monipuolinen peruskastike

Kun kuulen sanan béchamel, ainakin minun mieleeni tulee ensimmäisenä lasagne. Joku toinen saattaa tuntea herkullisen sienimuhennoksen tai moussakan tuoksun. Kolmas saattaa ajatella mehevää kastiketta kalalle. Erittäin monikäyttöinen valkokastike on yksi viidestä ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta.

Myös valkokastikkeena tunnetun béchamelin historia ulottuu usean sadan vuoden taakse. Nimensä kastike on saanut Ranskan Ludvig XIV:n hovimestarina 1600-luvun jälkimmäisellä puoliskolla työskennelleeltä Louis de Béchameililta. Ludvig XIV oli kastikkeen suuri ystävä, ja hänen kerrotaan olleen nyreissään, ettei sitä nimetty hänen mukaansa.

Béchamelkastiketta juustoraasteella käytetään esimerkiksi gratiinien sekä lasagnen ja moussakan kaltaisten ruokalajien perustana. Silloin kastikkeen nimi on oikeastaan mornaykastike.

Valkokastikkeelle on tyypillistä, että sitä käytetään paljon osana ruokalajia, ei niinkään aterian lisukkeena. Valkokastike on kuitenkin monipuolinen peruskastike. Eri tavoin maustettuna se sopii usean eri ruokalajin kastikkeeksi sanan perinteisessä merkityksessä. Sinappi, juusto, maustepippuri tai yrtit ovat tavallisimpia béchamelin mausteita. Sinapilla tai maustepippurilla maustettu valkokastike on herkullinen turskan tai lipeäkalan lisuke.

Mausta muskottipähkinällä ja neilikalla

Valkokastike on maultaan täysin neutraali, mutta siihen saa helposti vaihtelua ripauksella jauhettua muskottipähkinää. Kastikkeen makua voi täydentää myös muutamalla kokonaisella mausteneilikalla ja laakerinlehdellä. Anna niiden maustaa kastiketta kymmenisen minuuttia ja siivilöi ne sitten pois.

Käytä lämmintä maitoa

Valkokastike eli béchamel valmistetaan suurustamalla, Ensin sulatetaan voi, johon sekoitetaan jauhot. Sen jälkeen lisätään maito, jonka täytyy olla tarpeeksi lämmintä. Jos maito on kylmää, suurusteen rasva saattaa jäähtyä ja kovettua. Silloin kastikkeen suurustaminen kestää tavallista kauemmin, mikä lisää pohjaan palamisen riskiä.

Valmista matalalla lämmöllä

Kastikkeen palaminen pohjaan on oikeastaan ainoa valkokastikkeeseen liittyvä kompastuskivi. Pidä lämpö matalalla ja sekoita säännöllisesti pohjaa myöten. Tärkeää on myös, että kastikkeen antaa kiehua vähintään viisi minuuttia, jotta vehnäjauhot suurustuvat kunnolla ja niiden maku häviää kastikkeesta.

Valmista herkullinen Croque Monsieur

Croque Monsieur on ranskalainen klassikko, joka on viime vuosina painunut unholaan. Tämä mehevä, kuorrutettu lämmin kinkku-juustoleipä oli suosittu annos bistroissa erityisesti 1980- ja 1990-luvuilla. Annokseen käytetään paahtoleipää, kinkkua, dijoninsinappia ja juustoa kuorrutettuna kauhallisella béchamelkastiketta. Jos annoksesta haluaa ruokaisamman, valmiin leivän päälle lisätään paistettu kananmuna, jolloin lopputuloksena on Croque Madame. Yksinkertaista ja uskomattoman herkullista lounaana, lämpimänä iltapalana tai yöpalana.

Anders Tegner

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.

Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.

Liitettävä resepti

Kiitos!

Kiitos yhteydenotostasi. Viestisi on saapunut kuluttajapalveluumme, käsittely voi kestää muutaman päivän. Kiitos kärsivällisyydestäsi.

Tilaa blogimme
Jaamme siellä helppoja ja nopeita reseptejä sekä erilaista tietoa ruoan valmistamisesta.