Tegnérin kastikkeet: Sinappinen kinkun kastike, graavilohen kastike, kermakastike ja valkokastike kruunaavat joulupöydän

Joulu on jo ovella, joten on jouluaterian suunnittelun aika. Kaikkien askareiden, lahjavalmistelujen ja leipomisen keskellä ei sovi unohtaa mitään myöskään joulupöydästä. Ei varsinkaan pistettä i:n päältä: kastiketta.

Riisipuuro, kananmunat, lihapullat, perunalaatikko, porkkanalaatikko, lanttulaatikko, maksalaatikko, joulukinkku, silli, lohi, lipeäkala, kalkkuna, tortut, rosolli, herneet… Ostoslista on pitkä ja sen sisältö vaihtelee perheestä toiseen riippuen kodin omista perinteistä sekä tietysti siitä, onko joulupöydässä esimerkiksi kasvissyöjiä tai vegaaneja.

Mutta kastikkeita tarvitaan aina, tarjoilit sitten mitä tahansa. Minun jouluuni kuuluvat erityisesti nämä neljä kastiketta:

  • hovimestarinkastike graavilohelle
  • sinappikastike tai valkokastike lipeäkalalle
  • sinappikastike joulukinkulle
  • kermakastike kalkkunalle.

 

Hovimestarinkastikkeen valmistaa hovimestari itse

Hovimestarinkastiketta on syöty graavilohen kanssa jo kauan sitten. 1600-luvulta on löytynyt merkintöjä suolalohen kanssa syötävästä kastikkeesta, johon tulee sinappia, öljyä ja etikkaa.

Hovimestarinkastike sai nimensä siitä, että ennen vanhaan hovimestari sekoitti kastikkeen vieraiden silmien alla illallispöydässä. Entä jos itsekin järjestäisit joulupöydässä pienen näytöksen sekoittamalla hovimestarinkastikkeen itse? Se on helppoa, toimii varmasti ja antaa puheenaihetta ennen herkuttelua juhlapöydän antimilla.

Hovimestarinkastike on emulsiokastike, jossa öljy ja sinappi yhdistyvät sitruunan ja etikan happoihin. Muista lisätä öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen niin, että se ehtii sekoittua kunnolla sinappiin ja happoon. Jos kastike juoksettuu, aloita alusta vesitilkan ja sinapin kanssa uudessa astiassa. Kaada juoksettunut kastike varovasti joukkoon samalla sekoittaen.

Kokeile skoonelaista erikoisuutta – sinappista valkokastiketta

Valkokastike ja lipeäkala kuuluvat erottamattomasti yhteen. Kun muuten melko mauttoman kalan ja kastikkeen maustaa aimo ripauksella maustepippuria, makuhermot saavat kunnon herätyksen. Toisinaan valkokastike maustetaan myös sinapilla. Sinappikastikkeen syöminen lipeäkalan seurana on ilmeisesti skoonelainen perinne. Tästä ei ole täyttä varmuutta, mutta ainakin kastikkeeseen käytetään karkeaa sinappia, jota Skånessa perinteisesti syödään. Jos et välitä lipeäkalasta, kastike käy mainiosti myös turskan lisukkeeksi.

Sinappikastike kruunaa joulukinkun

Joulukinkku ja sinappikastike ovat olennainen osa suomalaista jouluateriaa. Toisin kuin lipeäkalan lisukkeena tarjottu sinappikastike, kinkun kastike valmistetaan kinkun paistorasvasta tai maustetaan vasikanfondilla ja japanilaisella soijakastikkeella. Joulukinkku sinappikastikkeella yhdessä yhden tai useamman laatikon – porkkana-, lanttu- tai perunalaatikon – kanssa kruunaa suomalaisen joulupöydän. Minä olen ruotsalainen, joten noudatan hieman erilaisia perinteitä. Nautin joulukinkkuni mieluiten hyvän skoonelaisen sinapin kanssa ihan sellaisenaan.

Kermakastike kalkkunalle

Amerikkalaisen kulttuurin vaikutus näkyy yhä voimakkaammin, ja tämä koskee myös ruokaperinteitä. Kalkkuna on tullut joulupöytään jäädäkseen ja yleistyy koko ajan. Paistamme sen kokonaisena uunissa omenoilla täytettynä. Omenat sopivat myös täyteläiseen kermakastikkeeseen, joka täydentää hienosti linnun vähärasvaista lihaa.

Kermakastikkeen voi maustaa oman makunsa ja mielensä mukaan. Nokare mustaherukkahyytelöä sopii mainiosti yhteen omenan kanssa. Muita suosittuja makuja ovat madeira, portviini, sienet ja katajanmarja.

Nyt en pidättele sinua pidempään. Takaisin jouluvalmistelujen pariin! Oletko lahjatoivelistan kimpussa? Tässä minun vinkkini, jotka toimivat joka vuosi: kastikekattila, liemikauha, pallovatkain ja tietysti hyvä vihannesveitsi!

Jäljellä ovat enää hyvän, kastikkeiden täyttämän ja riemukkaan joulun toivotukset kaikille lukijoille!

Anders

Valokuvat: Caroline Tengen

 

Resepti:

Graavilohen kastike / Hovimestarinkastike

4 hengelle

 

2 rkl sinappia

1 rkl dijoninsinappia

3 rkl kidesokeria

1 rkl valkoviinietikkaa

1,5 dl rypsiöljyä

1 nippu tilliä

Puolikkaan sitruunan mehu

Suolaa ja valkopippuria

 

1) Sekoita sinappi, sokeri, sitruuna ja etikka keskenään kulhossa.

2) Lisää öljy kapeana nauhana koko ajan sekoittaen.

3) Lisää tilli.

4) Mausta suolalla ja valkopippurilla.

 

Sinappinen valkokastike kalalle

4 hengelle

 

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

4 dl maitoa

1 dl kermaa

2 tl Bong Touch of Taste -kalafondia

2 rkl karkeaa sinappia

2 rkl leikattua ruohosipulia

 

1) Sulata voi kattilassa ja sekoita siihen jauhot.

2) Kuumenna maito ja kerma kiehuvaksi, lisää se suuruksen joukkoon ja anna kastikkeen kiehua viisi minuuttia.

3) Mausta kastike sinapilla, fondilla, suolalla ja valkopippurilla.

4) Viimeistele ruohosipulilla ja tarjoile joulun kalaruokien kanssa.

 

Sinappikastike joulukinkulle

4 annosta

 

0,5 dl voita

0,5 dl vehnäjauhoa

6 dl maitoa

2 rkl Bong Touch of Taste -vasikanfondia

2 dl kermaa

2 rkl dijoninsinappia

2 rkl soijakastiketta, esim. Mrs Cheng’s japanilaista soijakastiketta

 

1) Kiehauta voi ja jauhot kattilassa.

2) Lisää maito, fondi ja kerma. Anna kastikkeen hautua noin 20 minuuttia.

3) Lisää sinappi ja soija. Anna kastikkeen hautua vielä muutama minuutti.

4) Mausta sinapilla, suolalla, valkopippurilla ja tarvittaessa lisätilkalla fondia. Lisää hieman valkoviinietikkaa, jos kastike maistuu liian makealta.

5) Siivilöi kastike. Kastikkeen voi sekoittaa vielä sauvasekoittimella, jotta sen koostumus on erittäin sileä.

 

Kermakastike kalkkunalle

4 hengelle

 

1 omena, karkeasti pilkottu

1 hienonnettu keltasipuli

3 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

2 rkl Bong Touch of Taste -vasikanfondia

4 dl maitoa

2 dl kermaa

1 rkl mustaherukkahyytelöä

 

1) Kuullota omenaa ja sipulia voissa muutaman minuutin ajan.

2) Lisää jauhot ja niiden jälkeen fondi, maito ja kerma.

3) Anna seoksen kiehua ja keitä kokoon, kunnes nestettä on jäljellä noin neljä desiä.

4) Siivilöi kastike ja mausta hyytelöllä, suolalla ja pippurilla.

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.