Tegnérin kastikekoulussa on aiemmin käyty läpi, kuinka moni kastike rakennetaan: liemi- tai fondipohjalle. Tällä kertaa Anders Tegnér muokkaa liemestä klassisen punaviinikastikkeen, joka rakentuu espagnoleperuskastikkeelle.
Merkittävimmät erot veloutén ja espagnolen välillä ovat suuruste ja kerma. Espagnolekastikkeessa käytetään roux brun -suurustetta. Sen raaka-aineet – vehnäjauhot ja voi – ja niiden mittasuhteet ovat samat kuin veloutéssa. Suurustetta kuitenkin ruskistetaan huomattavasti enemmän. Roux brun saa olla lähes kinuskinruskea ja tuoksua selkeästi ruskistetulta voilta.
Espagnolessa ei käytetä myöskään maitotuotteita, kuten maitoa, kermaa tai juustoa. Kermakastikkeiden pohjana on siis aina velouté.
Tarkkana sokerin kanssa!
Espagnole on tummien viinikastikkeiden pohja, esimerkiksi punaviini-, madeira- ja portviinikastikkeen. Espagnolepohjaiset kastikkeet sopivat erinomaisesti naudanlihan, riistan ja voimakkaiden kasvisruokien, kuten juuriselleripihvien, seuraksi.
Punaviinikastikkeeseen kelpaa hyvin vaatimattomampikin viini. Muista kuitenkin tarkastaa viinin sokeripitoisuus. Monet laatikkoviinit sisältävät paljon sokeria, jolloin kastikkeesta tulee liian makea. Hyvä muistisääntö on, että viinissä pitäisi olla alle kolme grammaa sokeria litrassa.
Gluteenittomana?
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.