Tegnérin kastikkeet: Punaviinikastikkeen pohjana on espagnolekastike.

Tegnérin kastikekoulussa on aiemmin käyty läpi, kuinka moni kastike rakennetaan: liemi- tai fondipohjalle. Tällä kertaa Anders Tegnér muokkaa liemestä klassisen punaviinikastikkeen, joka rakentuu espagnoleperuskastikkeelle.

Merkittävimmät erot veloutén ja espagnolen välillä ovat suuruste ja kerma. Espagnolekastikkeessa käytetään roux brun -suurustetta. Sen raaka-aineet – vehnäjauhot ja voi – ja niiden mittasuhteet ovat samat kuin veloutéssa. Suurustetta kuitenkin ruskistetaan huomattavasti enemmän. Roux brun saa olla lähes kinuskinruskea ja tuoksua selkeästi ruskistetulta voilta.

Espagnolessa ei käytetä myöskään maitotuotteita, kuten maitoa, kermaa tai juustoa. Kermakastikkeiden pohjana on siis aina velouté.

Tarkkana sokerin kanssa!

Espagnole on tummien viinikastikkeiden pohja, esimerkiksi punaviini-, madeira- ja portviinikastikkeen. Espagnolepohjaiset kastikkeet sopivat erinomaisesti naudanlihan, riistan ja voimakkaiden kasvisruokien, kuten juuriselleripihvien, seuraksi.

Punaviinikastikkeeseen kelpaa hyvin vaatimattomampikin viini. Muista kuitenkin tarkastaa viinin sokeripitoisuus. Monet laatikkoviinit sisältävät paljon sokeria, jolloin kastikkeesta tulee liian makea. Hyvä muistisääntö on, että viinissä pitäisi olla alle kolme grammaa sokeria litrassa.

 

Hyvän punaviinikastikkeen valmistamiseen tarvitaan (8 hengelle)

 

Ohjeet:

  • Sulata voi kattilassa.
  • Lisää vehnäjauhoja ja ruskista voimakkaalla lämmöllä, kunnes lopputuloksena on vaalean kinuskin värinen tahna.
  • Kaada joukkoon viini koko ajan sekoittaen ja anna kiehua reippaasti muutaman minuutin ajan.
  • Kaada sekaan lämmin liemi ja sekoita huolellisesti.
  • Sekoita kastiketta voimakkaasti ja anna kastikkeen kiehua vähintään viiden minuutin ajan, niin että jauhot sekoittuvat täysin nesteeseen.
  • Mausta suolalla ja pippurilla.
  • Voit lisätä kastikkeeseen esimerkiksi sieniä tai maustaa sen muuten siitä riippuen, minkä lisukkeena se tarjoillaan.

Gluteenittomana?

Jos suuruste valmistetaan vehnäjauhoista, ei se tietenkään sovi gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Valitettavasti gluteenittomat jauhot eivät sovi roux-suurusteeseen. Jos et itse voi käyttää gluteenia tai vieraasi noudattavat gluteenitonta ruokavaliota, suosittelen käyttämään mieluummin nestesuurustusta, jossa maissitärkkelystä sekoitetaan vesitilkkaan.

Tilaa uutiskirjeemme ja uusia blogiartikkeleitamme!