Tegnérin kastikkeet: Itse tehty hollandaise

Hollandaisekastike sopii erinomaisesti yhteen tuoreen parsan ja muiden kevätvihannesten kanssa, mutta siitä on paljon muuhunkin. Emulsiokastike hollandaise on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta.

Emulsiossa pakotetaan toisiinsa liukenemattomat rasva ja vesi paksuksi seokseksi. Hollandaisekastikkeessa rasva tarkoittaa voita, ja vettä on munankeltuaisessa, sitruunamehussa tai viinietikassa. Nämä ainesosat sekoitetaan keskenään. Munankeltuainen sisältää lesitiini-nimistä ainetta, joka toimii yhdistävänä tekijänä öljyn ja nesteen välillä.

Hapoksi voi valita vaalean viinietikan tai sitruunamehun. Hollandaise saa tyypillisen luonteensa viinietikan tai sitruunan hapokkuudesta. Samalla sen maussa ja rakenteessa on myös pehmeyttä ja pyöreyttä. Siksi se on täydellinen kalan ja varhaisvihannesten seuralainen. Hollandaisekastike on myös keskeinen elementti benediktinmunissa, klassikossa, jossa sitä kaadetaan uppomunalla ja kinkkusiivulla täytetyn paahtoleivän päälle.

Ensin oli hollandaisekastike

Hollandaise- ja bearnaisekastikkeet ovat keskenään hyvin samankaltaiset. Niiden erona on, että bearnaisekastikkeeseen tulee valkoviinietikan sijaan punaviinietikkaa ja lisäksi sipulia, pippuria ja useita yrttejä. Periaatteessa bearnaisekastike olisi voitu aivan yhtä hyvin laskea yhdeksi viidestä peruskastikkeesta. Valinnan selittää kuitenkin se, että hollandaisekastike tuli ensin. Hollandaisekastikkeen ensimmäinen säilynyt resepti on niinkin kaukaa kuin vuodelta 1651 ranskalaisesta keittokirjasta.

Eiköhän siinä ollut riittävästi tietoa kastikkeesta. Kuinka hollandaisekastike valmistetaan itse? Se on itse asiassa aivan helppoa. Tärkeintä on, ettei anna kastikkeen juoksettua, eli rasva ja neste eivät saa erottua toisistaan.

Viisi vaihetta herkulliseen hollandaisekastikkeeseen

1) Sulata voi ja kaada pois valkoinen sakka tai ole tarkkana, ettet lisää sitä kastikkeeseen. Se sisältää voin maitoa ja on väriltään valkoista.

2) Sekoita munankeltuaiset, etikka ja happo tukevassa astiassa vesihauteessa. Sekoita kahdeksikon muodossa, niin yletyt varmasti kaikkialle. Tärkeintä on sekoittaa huolellisesti! Jos et tässä vaiheessa sekoita tarpeeksi, lopputuloksena on munakokkeli. Kastike sakenee vähitellen, kun sitä sekoittaa ja se lämpenee. 50 asteen kohdalla sen koostumus on oikeanlainen, kuin vaniljakastiketta.

3) Kaada joukkoon rasva ohuena nauhana sekoittaen samalla edelleen voimakkaasti. Tässä vaiheessa ymmärrät, kuinka tärkeää on, että vesihaude on tukevasti paikallaan: pitelet voikattilaa toisessa kädessä ja sekoitat toisella.

4) Jos kastike on liian paksua, lisää siihen hieman vettä. Veden lämpötilan pitäisi olla sama kuin kastikkeen. Kannattaa siis kaataa hieman kiehuvaa vettä toiseen astiaan ennen kuin aloitat kastikkeen valmistamisen vesihauteessa.

5) Nyt sinulla pitäisi olla sileä ja pehmeä kastike, joka maistuu yhtä aikaa pyöreältä, voiselta ja hapokkaalta. Maustamiseen tarvitaan vain suolaa ja valkopippuria. Jos haluat, voit tiputtaa sekaan muutaman tipan tabaskoa. Sitä ei alkuperäisreseptissä mainita, mutta se antaa kastikkeelle mahtavan säväyksen.

Entä jos kastike juoksettuu?

Jos kastike on muuttunut vasta hieman rakeiseksi, kokeile tätä: lisää hieman kylmää vettä ja sekoita voimakkaasti. Jos kastike on päässyt juoksettumaan selvästi, kannattaa aloittaa lisäämällä siihen munankeltuaista. Kaada keltuainen kastikkeeseen ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen.

Lisää valmiskastikkeeseen hieman happoa

Jauheesta valmistettava kastike ei juoksetu koskaan. Siinä ei kuitenkaan ole hollandaisekastikkeelle tyypillistä hapokkuutta. Siksi valmiskastikkeeseen kannattaakin lisätä hieman viinietikkaa tai sitruunaa.

Tässä hyvä arkiruokavinkki: lämmitä uuni 220 asteeseen, voitele vuoka ja laittaa sen pohjalle kourallinen tuoretta pinaattia ja sen päälle tuore tai pakastettu turska-, kolja- tai seifilee. Laita paistos uuniin 10–15 minuutiksi, jonka jälkeen neste kaadetaan. Kaada kalan päälle hollandaisekastiketta ja jatka paistamista vielä viidestä kymmeneen minuuttia, kunnes paistos on saanut kauniin värin. Olet samalla ehtinyt keittää perunat ja tehdä tuoreen salaatin. Herkullinen ja terveellinen arkiateria neljälle on valmis vain puolessa tunnissa.

Hollandaisekastikkeen resepti

– 4 hengelle –

 

300 g voita

3 munankeltuaista

1 rkl laadukasta valkoviinietikkaa

1-3 tlk puristettua sitruunamehua

2 rkl vettä

Suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

 

1) Sulata voi pienessä kattilassa ja kaada pois sakka. Lämmitä voi noin 50 asteeseen.

2) Tee vesihaude keittämällä vettä kattilassa.

3) Sekoita munankeltuaiset, viinietikka ja sitruunamehu kulhossa, joka sopii vesikattilan päälle. 4) Aseta kulho tukevasti kostean käsipyyhkeen kanssa vesikattilan päälle. Sekoita munamassa ilmavaksi ja täyteläiseksi.

5) Sekoita voi munamassaan ohuena nauhana kaataen. Jos seos on liian paksua, sekoita siihen hieman haaleaa vettä.

6) Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Varmista, ettei sinulta jää väliin yhtään osaa Tegnérin kastikkeista. Tilaa blogi!