Grillattua broileria riippumatosta käsin

Me pohjoismaalaiset olemme hulluna grillaamiseen. Ehkä lyhyt kesäkausi innostaa meitä grillaamaan intensiivisesti muutaman kuukauden aikana.
Epäsuora grillaus, barbecue, on tullut yhä suositummaksi. Kokkimme Anders Tegnér valmistaa BBQ-broileria ja opettaa siihen liittyviä perusasioita.

Oletko valmis grillaamaan? Siirry suoraan reseptiin!

Grillaamisen suosion kesäaikaan ymmärtää hyvin. Se on tapa olla ulkona ja nauttia kesäilloista samalla, kun laittaa ruokaa. Mutta kun grilli otetaan seuraavan kerran ulos, mieti kuinka kiire oikeastaan on. Anna grillin tehdä työtä hitaasti, kun itse makaat riippumatossa ja nautit kesästä. Samalla grilliruoasta tulee fantastisen mureaa ja mehukasta, ja se saa entistä selkeämmän savun maun hiilloksesta ja ehkä savulastuista.

Amerikkalaiset ovat ymmärtäneet tämän siitä lähtien, kun espanjalaiset astuivat äskettäin löydetylle mantereelle 1400-luvun lopulla. He kohtasivat alkuperäiskansan, joka kypsensi lihaa puugrillissä tulen päällä, barabicu. Tuli ja savu antoivat lihalle erityisen maun, ja espanjalaiset alkoivat kutsua menetelmää barbacoaksi.

Epäsuorassa grillauksessa hehku sijoitetaan sivuille

Barbecuen eli epäsuoran grillauksen erottaa tavallisesta grillaamisesta se, että hiilet sijoitetaan grillin sivuille, mielellään erityisiin BBQ-koreihin. Grillattava laitetaan grillin keskelle vesiastian yläpuolelle ja kansi asetetaan päälle lämpötilan laskemiseksi noin 120 asteeseen. Tällä tavoin liha (kyseessä on yleensä liha) kypsennetään hitaasti ja kosteassa ilmassa, jolloin siitä tulee mehukasta ja pehmeää.

Sytytä piippusytyttimellä

Anders Tegnér on innokas grilliharrastaja ja suosii ajan salliessa barbecue-menetelmää – yleensä kyse on lähinnä suunnittelusta. Tänään hän valmistaa kokonaisen kanan pallogrillissä, jonka hän sytyttää sytyttimen tai piippusytyttimen avulla.

– Kaada briketit sytyttimeen ja sytytä sytytyspalan tai paperin avulla. Kun hiillos alkaa hehkua, kaada briketit koriin, sanoo Anders.

Hiilille ei ole pakko olla koria, vaan yhtä hyvin voit sytyttää grillin tavalliseen tapaan ja työntää sitten hiilet sivuille. Mutta pitäisikö käyttää brikettejä tai tavallista hiiltä?

– Sillä ei oikeastaan ole väliä. Brikettien etuna on, että ne kestävät pidempään eikä niitä tarvitse lisätä yhtä usein.

Omenapuun oksat levittävät ihanaa tuoksua

Grillin pohjalle Anders laittaa alumiinitarjottimen, jossa on vettä.

– Puoli litraa riittää siihen, että grillin sisällä on riittävän kosteaa.

Anders lisää hiillokseen myös tuoreita oksia puutarhan omenapuista. Grillistä tulvii ihana, hedelmäinen tuoksu.

– Tai lisää jonkinlaisia savulastuja. Hyvin varustetuissa kaupoissa on paljon erilaisia puulajeja. Se tuo lisämaustetta grilliruokiin.

Nestekaasu sopii yhtä hyvin

Lopuksi Anders laittaa kannen grilliin ja avaa aluksi sekä kansi- että pohjaventtiilit puoliavoimiksi.

– Älä kuitenkaan laita kantta päälle, ennen kuin grilli on todella kuuma ja hiilet hehkuvat voimakkaasti.

Voiko barbecue-ruokaa tehdä kaasugrillillä?

– Se sopii yhtä hyvin. Silloin sytytetään sivupolttimot ja annetaan keskiosan polttimoiden olla kiinni. Tärkein on kansi, jotta lämpötilaa saa säädeltyä.

Erona grillaamiseen avohiilloksella, jossa lämpötila nousee moneen sataan asteeseen, ihanteellinen lämpötila grillissä on 100-120 astetta. Silloin ruoka kypsyy hitaasti.

– Käytä tavallista digitaalista paistolämpömittaria, jonka laitat grilliarinalle. Varaa aikaa 2-3 tuntia riippuen grillattavan lihan määrästä, Anders sanoo.

Hiero mausteita pintaan

Kokonainen broileri on erittäin helppo valmistaa barbecue-menetelmällä. Hiero pintaan mausteita maun mukaan. Anders käyttää chilihiutaleita ja suolaa yhdessä sokerin kanssa, mikä antaa kanalle mukavan värin.

Tämä on nopea tapa maustaa broileri ja saada siihen samalla mukava pinta. Jos aiot marinoida lihan, tarvitset vielä kolme tai neljä tuntia, jotta marinadi ehtii imeytyä ja antaa makua, Anders selittää.

BBQ-kana askel askeleelta

  1. Jos sinulla on grillikoreja, sytytä grilliputki/piippusytytin briketillä tai hiilellä ja kaada sitten koriin. Lisää tarvittaessa savulastuja tai tuoreita oksia mistä tahansa puusta, mieluiten hedelmäpuusta.
  2. Aseta vesiastia grillin pohjalle. Laita grilliarina sen päälle.
  3. Odota, kunnes hiili hehkuu kunnolla. Aseta paistolämpömittari ritilälle ja kansi paikalleen venttiilit puoliksi auki.
  4. Hiero kokonaiseen broileriin mausteseosta. Fariinisokerilla tulee hieno pinta.
  5. Kun grillin lämpötila on noin 120 astetta, laita kana ritilälle. Työnnä paistolämpömittari rinnan tai reisipalan paksuimpaan osaan ja laita kansi päälle.
  6. Grillausaika on 2-3 tuntia. Täytä grilli säännöllisesti hiilellä tai briketeillä.
  7. Leikkaa broileri ja tarjoile esimerkiksi ihanan kesäsalaatin kanssa.

Paloittele broileri näin

    1. Aseta broileri rintapuoli ylöspäin leikkuulaudalle.
    2. Irrota koivet. Jos broileri on täysin kypsä, ne irtoavat helposti, mutta auta hieman veitsellä.
    3. Jaa reisipala kahtia, jolloin saat koipi- ja reisipalan. Vedä koipi irti reisipalasta.
    4. Leikkaa rintafileet: Leikkaa rintalastan molemmilta puolilta ja kaulan yläosassa olevan “onnenluun” ympäriltä. Yritä irrottaa rintafilee varovasti. Jos se ei irtoa, liikuta veistä varovasti rintalastaa pitkin.
    5. Viipaloi fileet.
    6. Viimeksi irrotetaan siivet.

Resepti: Grillattu broileri

4-6 hengelle

1 iso broileri

2 sitruunaa

Mausteseos:

2 rkl fariinisokeria

1 tl kuivattua chiliä/chilihiutaleita

Suolaa

Mustapippuria

Alumiinifoliota vesihauteeseen

 

1) Purista sitruunaa broilerin päälle.

2) Hiero mausteseosta boilerin päälle.

3) Aseta vedellä täytetty alumiinivuoka grillin pohjalle.

4) Siirtele hehkuvat hiilet tai briketit sivulle. Täytä grilliä myöhemmin, jotta lämmöstä tulee mahdollisimman tasainen.

5) Laita broileri grillinkestävään astiaan ja aseta se grillin keskelle niin, että lämpö muuttuu epäsuoraksi. Valele lihanesteellä grillauksen aikana.

6) Grillaa 3-4 tuntia 100-120 asteessa, kunnes sisälämpötila on 72 astetta.

7) Leikkaa broileri edellä olevan ohjeen mukaisesti ja aseta tarjoilulautaselle.

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

Varmista, että saat viestit Tegnérin resepteistä. Tilaa blogi!

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.