Anders rakastaa hyvän arkiruoan valmistamista

Hän aloitti ravintola-alalla tiskarina jo 14-vuotiaana. Trelleborgin henkilöstöravintolassa suorittamansa työharjoittelun jälkeen hänen tavoitteensa oli selkeä – hänestä tulisi isona kokki. Nykyään hän on ruokavaikuttaja, joka inspiroi valmistamaan hyvää ruokaa sekä johtaa kastikekoulua “Tegnérin kastikkeet”, jonka käynnistämme nyt täällä Blå Band -blogissa.

Saammeko esitellä: kokkimme Anders Tegnér.

Todellinen grillimies, Anders Tegnér. Skånen Vellingessä sijaitsevan rivitalon pienen pihan nurkassa on viisi erilaista grilliä, savustin ja kokonaisen sian grillausteline. Kaikkein innostunein hän on ns. kamado-grillistään, suuresta munanmuotoisesta grillistä, joka on valmistettu keramiikasta.

– Se on upea. Erinomaisten ilmansäätömahdollisuuksien ansiosta grillin lämpötilaa voi säätää erittäin tehokkaasti. Sen avulla voi helposti grillata kahdeksan tai kymmenen tuntia. Ja jos haluaa enemmän lämpöä, voi vain säätää ilmanvirtausta. Pärjäisin pelkästään tällä grillillä. Muut grillit minulla on vain siksi, koska haluan, hän nauraa.

Andersin keittiön ikkunan ulkopuolella kevätaurinko hemmottelee lämpimillä säteillään talvista luontoa, joka kaipaa sulamista.

– Nyt alkaa grillikausi, sanoo Anders tyytyväisenä. Grillini hehkuvat koko kevään, kesän ja syksyn. Kyllä, oikeastaan grillaan ympäri vuoden. Talvigrillaus on tärkeää!

Anders nauraa iloisesti puhuessaan intohimoisesta suhtautumisestaan grillaamiseen.

– Naapurit saattavat hieman ihmetellä. Lapset eivät saaneet trampoliinia. Pihasta tuli sen sijaan grilliparkki.

Ei siis ole sattumaa, että Anders Tegnérin CV:ssä on maininta grillikastikkeiden kehittämisestä ja että hän vie grillivalmistaja Landmannin tuotteilla grillaamisen uudelle tasolle. Grillaamisen hän todellakin osaa.

 

Monta kierrosta Ruotsin ympäri

Voidaan hyvällä syyllä todeta, että kokkina, jolla on kokemusta useimmilta ruokateollisuuden aloilta, hän tietää paljon myös muusta ruoanvalmistuksesta. Anders Tegnérin matka ruokavaikuttajaksi on ollut, jos ei mutkainen, ainakin tarjonnut monia erilaisia kierroksia ympäri Ruotsia. 14-vuotiaana hän työskenteli tiskarina Skånen etelärannikolla Pärlan-ravintolassa Beddingestrandissa. Hän yleni aputarjoilijaksi ja piti huolen siitä, että Pärlanin aamiaispöydässä oli aina silliä, lohta ja muita herkkuja. Mutta Pärlan ei ollut se paikka, joka sai hänet tekemään päätöksen lähteä ravintola-alalle. Kyseessä oli Trelleborgin henkilöstöravintola, joka sai hänet lopulta tekemään elintärkeän ratkaisun.

– Siellä tajusin, että tämä on juuri sitä, mitä haluan tehdä.

 

Raskaat mutta opettavaiset vuodet

Anders haki ja pääsi Malmön ravintolakouluun. Tämän jälkeen monien muiden ravintola-alalla työskentelevien tavoin, alkoi kivinen tie ravintolasta toiseen. Yksi suurimman vaikutuksen tehneistä ravintoloista oli Fina Fisken Trosassa.

– Siellä työskentelin superlahjakkaalle keittiömestarille. Ravintoloitsija kiinnitti huomiota kaikkiin yksityiskohtiin. Heillä oli korkeat standardit ja ravintola oli hyvin hoidettu.

Näiden osittain raskaiden mutta opettavaisten vuosien jälkeen oli edessä muutto takaisin Skåneen kokiksi ja myöhemmin keittiömestariksi henkilöstöravintolaan, eli suurkeittiöön. Toimittuaan muutaman vuoden ajan Skanörs-kalansavustamossa ravintoloitsijana Anders asettui ympäristöön, jolle hän on sen jälkeen ollut uskollinen: elintarviketeollisuus.

Hullun hauska ala

Ulkopuolisen silmin elintarvikeala ei vaikuta kovin luovalta tai inspiroivalta keittiömestarille, jolla on kunnianhimoisia tavoitteita. Tämä käsitys osoittautuu vääräksi.

– On hullun hauskaa työskennellä tällä alalla. Uskon, että kaikki kokit pitäisivät tästä alasta, jos vain kokeilisivat sitä. Täällä on mahdollisuus päästä käsiksi kaikkiin mausteisiin, kaikkiin aromeihin ja kaikkiin raaka-aineisiin, joita tarvitsemme luodaksemme uutta tai kehittääksemme perinteistä ruokaa, Anders sanoo innokkaasti ja jatkaa:

– Jos haluamme luoda kylmän kastikkeen, voimme kehitellä millaisia makuja tahansa. On upeaa nähdä oman luomuksen kehittyminen merkittäväksi osaksi ihmisten arkea.

– Opin uutta joka päivä. Tämä on kaiken lisäksi ala, joka kehittyy oikeaan suuntaan. Uusia ainesosia kokeillaan jatkuvasti.

 

Hienoimmatkin ravintolat käyttävät lisäaineita

Kokkina Andersin lähtökohtana on valmistaa ruokaa tuoreista raaka-aineista. Lisäaineiden käyttö ei kuitenkaan ole hänelle ongelma.

– Meistä jokainen haluaisi elää maailmassa ilman säilöntäaineita, mutta se ei kerta kaikkiaan ole mahdollista. Kinkku ehtisi hädin tuskin kauppaan asti, ennen kuin se olisi jo homeessa.

– Kiinnostavaa on se, että vaikka teollisuus on lisäaineiden suurkuluttaja, myös hienoissa ravintoloissa niitä käytetään ylellisten annosten ja efektien luomiseen.

Anders mainitsee mm. lisäaineet karrageeni, ksantaani ja soijalesitiini, joita käytetään ravintoloissa oikeanlaisen koostumuksen saavuttamiseen ja aterioiden esillepanoon.

– Teollisuus ja ennen kaikkea kokeelliset ravintolat ovat tässä suhteessa samankaltaisia, hän sanoo.

 

Miltä normaali työpäiväsi näyttää?

– Enimmäkseen kehittelen erilaisia reseptejä ja testaan erilaisten tuotteiden soveltuvuutta. Tällä hetkellä esimerkiksi aion valmistaa kymmenen grillireseptiä, jotka sisältävät jogurttia. Se tulee olemaan haaste. Muutoin saan paljon toiveita kasvis- ja vegaanivaihtoehdoista.

 

Mitä mieltä olet kasvisruokien valmistamisesta?

– En halua vain kopioida valmiita proteiinituotteita, jotka ovat tällä hetkellä suosittuja. Haluan mieluummin kehittää oman tuotteen, esimerkiksi kasvismurekkeen. Samat ihmiset, jotka muutama vuosi sitten välttelivät E-koodeja, syövät nyt vegetaarisia valmisruokia, joissa on paljon lisäaineita. Se on mielestäni hieman outoa, vaikka näissä tuotteissa ei sinänsä ole mitään vikaa.

Mikä on hauskinta ruokavaikuttajan työssä?

– Saada koulutusta ja osallistua tapahtumiin. Pidän ihmisten tapaamisesta – pieninä, lyhyinä annoksina, haha.

 

Mikä on paras vinkkisi arkiruoan höystämiseen?

– Käytä enemmän vihanneksia, enkä tarkoita tavallisia porkkanatikkuja. Itse käytän kaalia kaikissa muodoissa: kukkakaalia, parsakaalia, suippokaalia. Laita se ensin kiehuvaan veteen, enintään puoleksi minuutiksi. Silloin se imee itseensä paremmin makuja. Sitten paista oliiviöljyssä ja sivele pintaan seesamiöljyä, hieman soijaa ja puristettua limeä. Jos sinulla ei ole seesamiöljyä, voit ripotella pinnalle seesaminsiemeniä, auringonkukansiemeniä tai pähkinöitä. Superhyvää ja helppoa.

– Oikotien käyttäminen on sallittua. Esimerkiksi kastikkeen valmistaminen itse vaatii hieman aikaa. Gratinoimiseen voi aivan hyvin käyttää valmista kastiketta. Kaada hollandaisekastike turskafileen päälle, laita uuniin ja 20 minuutissa sinulla on maukas, uunissa paistettu turska. Ranskankerma on toinen esimerkki erinomaisesta oikotiestä.

 

Millaista ruokaa kokkaat itsellesi? Et saa sanoa grillausta!

– Tartarpihvin. Tai sitten valmistan tulista aasialaista muhennosta, jossa on kanaa tai pelkkiä kasviksia. En grillaa itselleni, sillä grillaamiseen liittyy olennaisena osana sosiaalinen kanssakäyminen.

 

Teksti: Lars Wirtén

Valokuva: Gunnar Nydrén

 

Faktatietoa Anders Tegnéristä

 

Ikä: 50.

Asuinpaikka: Rivitalo Vellingessä, aivan Malmön eteläpuolella.

Ammatti: Ruokavaikuttaja. Tekee yhteistyötä Blå Bandin kanssa ja vastaa Andersin kastikekoulusta Blå Band-ruokablogissa.

Perhe: Neljä lasta ja kilpikonna Bengt-Jörgen.

Paras ruokaelämys: Franzéns Tukholmassa ja sushibaari Tokiossa. “Kaksi setää seinässä olevassa reiässä. Erinomaista sushia, riisi oli täydellistä.”

Viini: Mieluiten punaviiniä, rypäleenä nebbiolo tai shiraz/syrah. “Ja rakastan grappaa!”

Lempimusiikki: Monipuolista. Mieluiten Metallicaa ja klassista, punk rockia, kuten Hives, Green Day ja New York Dolls.

Harrastukset keittiön ulkopuolella: Urheilusukellus, mieluiten Ruotsin länsirannikolla. “Ruotsin rauhallisissa, kauniissa ja vaativissa vesissä on valtavasti viehätysvoimaa. Aivan kuten ruotsalaisessa ruoassa.”

 

Tilaa uutiskirjeemme ja uusia blogiartikkeleitamme