Klassisessa ranskalaisessa keittiössä on viisi peruskastiketta. Suurin osa muista kastikkeista valmistetaan niiden pohjalta. Kokkimme Anders Tegnérin mukaan on olemassa myös kuudes peruskastike. Tegnérin kastikkeiden toisessa osassa Anders käy läpi nämä kuusi peruskastiketta.
Lukuisat eri makuiset ja nimiset kastikkeet perustuvat kaikki ranskalaisen keittiön viidelle peruskastikkeelle. Mielestäni myös klassinen voikastike beurre blanc kuuluu ehdottomasti peruskastikkeisiin. Siksi aion käydä läpi kuusi peruskastiketta.
Kuusi peruskastiketta
1 Espagnole. Ruskea peruskastike, pohjana tumma liemi.
2 Velouté. Vaalea peruskastike, pohjana vaalea liemi.
3 Bechamel. Valkokastike, maitopohjainen peruskastike.
4 Sauce tomate. Tomaattipohjainen peruskastike.
5 Beurre blanc. Voipohjainen peruskastike.
6 Hollandaise. Emulsiokastikkeiden peruskastike, kaikkien munankeltuaiseen ja voihin perustuvien kastikkeiden pohja.
Ensin lyhyt kertaus erilaisista valmistustavoista
Roux Blanc
Roux blond
Roux brun
1
Espagnole – Ruskea peruskastike
Espagnole-kastikkeen (”espanjalainen” ranskaksi) perustana on paistoliemi. Kastikkeeseen perustuvat monet klassikot, kuten punaviini-, madeira- ja chasseurkastike. Arjessa espagnolea kutsutaan yleensä ruskeaksi kastikkeeksi tai liemikastikkeeksi.
Espagnolen valmistus aloitetaan roux brun suurusteesta, eli ensimmäiseksi ruskistetaan voi-jauhoseos ruskeaksi kattilassa. Siihen lisätään liemi vähitellen, samalla koko ajan sekoittaen. Keitä kastiketta vähintään viisi minuuttia. Sen jälkeen kastikkeen voi maustaa haluamallaan tavalla, esimerkiksi puna- tai portviinillä, madeiralla tai tomaattisoseella.
2
Velouté – vaalea peruskastike
Velouté tarkoittaa ranskaksi samettista ja tulee ranskan samettia tarkoittavasta sanasta velour. Velouté valmistetaan samalla tavalla kuin espagnole, mutta siinä käytetään roux blond suurustetta.
Sulata voita kattilassa, älä keitä. Nosta kattila levyltä ja sekoita joukkoon jauhot, kunnes muodostuu sileäksi seos. Nosta takaisin levyltä ja anna seoksen saada kellanruskea sävy ennen kuin lisäät siihen liemen vähitellen. Jos haluat erittäin sileän ja hienon lopputuloksen, siivilöi kastikepohja toiseen kattilaan ennen maustamista.
Yleisimpiä veloutéen perustuvia kastikkeita ovat muun muassa sitruuna-, curry-, tilli-, ja sienikastike.
3
Bechamel – valkoinen peruskastike
4
Sauce tomate – punainen peruskastike
Klassinen ranskalainen tomaattikastike valmistetaan paloitelluista tomaateista tai tomaattimurskasta. Ei kuitenkaan riitä, että haet kaupasta tomaattimurskapurkin ja lämmität sen sisällön. Tähän pitää hieman panostaa, mutta lopputuloksena saat taivaallisen kastikkeen, joka vie pastaruokasi ja pizzasi aivan uudelle tasolle.
Tomaattien lisäksi siihen voi laittaa keltasipulia, selleriä, persiljan varsia, sian kamaraa, vehnäjauhoja, vaaleaa lihalientä, oliiviöljyä, chiliä, laakerinlehtiä, timjamia, valkosipulia, sokeria, suolaa ja valkopippuria. Periaatteena on pilkkoa kaikki, antaa seoksen kiehua pari tuntia ja sitten siivilöidä kastike. Ei ihan yy, kaa, koo, mutta lopputuloksena on kokoon keitetty, täyteläinen tomaattikastike, joka iskee suoraan makuhermoihisi.
5
Beurre blanc – voi on aina voita
Kastikkeen ei tarvitse olla monimutkainen ja vaatia tuntien kypsennystä. Ranskalainen voikastike beurre blanc on yksi ranskalaisen keittotaidon klassikoita ja varma valinta vaalean kalan ja äyriäisten seuraksi. Siihen tulee valkoviiniä, valkoviinietikkaa, salottisipulia ja mahdollisesti hieman sitruunaa sekä tärkeimpänä tietysti voita. Kastike maistuu herkulliselta kalan kanssa ja valmistuu nopeasti.
Silppua salottisipulit ja laita kattilaan viinin ja etikan kanssa. Keitä hitaasti kokoon, kunnes jäljellä on puolet nesteestä. Siivilöi sipulit pois. Kuutioi voi ja lisää samalla sekoittaen niin, että lopputuloksena on sileä voikastike. Voidaan maustaa tilkalla sitruunamehua. Mausta suolalla.
6
Hollandaisekastike – emulsiokastikkeiden perusta
Mitä ihmettä emulsiolla tarkoitetaan? Kuulostaa enemmän kemiantunnilta kuin ruoanlaitolta. Aivan oikein. Emulsiossa pakotetaan toisiinsa liukenemattomat rasva ja vesi paksuksi seokseksi. Hollandaisekastikkeessa rasva tarkoittaa voita, ja vettä on munankeltuaisessa, sitruunamehussa tai viinietikassa. Nämä ainesosat sekoitetaan keskenään. Hollandaise saa tyypillisen luonteensa viinietikan tai sitruunan hapokkuudesta.
Hollandaise ja bearnaise ovat erittäin samankaltaiset kastikkeet. Erottavana tekijänä on, että bearnaisen maustamiseen käytetään punaviinietikkaa, pippuria, sipulia ja erilaisia yrttejä. Periaatteessa bearnaise voisi aivan yhtä hyvin olla emulsiokastikkeiden peruskastike.
Aion kastikekoulun myöhemmässä vaiheessa omistaa sekä bearnaise- että hollandaisekastikkeelle aivan omat kirjoituksensa. Ei siis enempää emulsiokastikkeista tällä kertaa.
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.