Aloitimme Tegnérin kastikekoulun kertomalla, kuinka valmistetaan useiden kastikkeiden pohja lientä tai fondia käyttäen. Tässä jaksossa, Anders Tegnér käyttää kalafondia vaalean kalakastikkeen valmistukseen velouté-peruskastikkeen pohjalle.
Velouté on vaalea peruskastike, jonka maku määräytyy käytetyn liemen tai fondin mukaan. Tällä kertaa olen valinnut sametinpehmeän kalaveloutén, joka tarjotaan nieriän kanssa. Jos aiot tarjota vaaleaa kalaa, suosittelen äyriäisfondilla maustettua veloutéta. Kastike saa silloin punertavan sävyn, koska fondi sisältää tomaattipyreetä.
Syömme myös silmillä, ja punertava sävy näyttää kauniilta vaalean kalan kanssa. Tässä tapauksessa, kun tarjolla on nieriää, tilanne on juuri päinvastainen. Haluan vaalean kastikkeen, sillä se näyttää hyvältä punertavan kalan kanssa.
Mausta kastike haluamallasi tavalla
Velouté tarkoittaa ranskaksi samettista ja tulee ranskan samettia tarkoittavasta sanasta velour. Ranskalainen nimi kuvaa kastikkeen luonnetta erittäin hyvin. Sen pitäisi olla rakenteeltaan täyteläinen ja hienostunut ja maistua voimakkaasti.
Velouté on laaja käsite ja antaa suuria vapauksia riippuen siitä, minkä kanssa se tarjotaan. Sen voi maustaa periaatteessa kuinka vain. Kalakastike voidaan maustaa kaikilla mahdollisilla yrteillä. Jos teet veloutén vasikka- tai kanaliemestä, lopputuloksena on ihana kermakastike, jonka voi maustaa esimerkiksi japanilaisella soijalla. Se sopii täydellisesti jauhelihapihvien, vasikan- tai porsaanlihan ja kanaruokien kaveriksi. Vaalea kastike, vaalea liha.
Vaalea rasvasuuruste
Kaipaatko gluteenitonta vaihtoehtoa?
Anders Tegner
Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin.
Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.