Tegnérin keittiössä: Paneeraus ja friteeraus ovat keittiön kultainen silaus

Kultainen, rapea pinta ja ruokahalua herättävät leivän ja voin tuoksut – ei ihme, että paneerauksesta on tullut niin suosittu ruoanlaittomenetelmä. Ja viikonloppuna hemmottelemme itseämme paneerauksen ylellisemmällä serkulla – friteerauksella. Liity Andersin seuraan, kun hän paneroi kerran ja kahdesti sekä friteeraa.

Paneeraamalla ja friteeraamalla syntyy mukava pinta ja maku, ja samalla säilyy raaka-aineen mehevyys. Näitä menetelmiä käytetään useimmiten ohuisiin raaka-aineisiin, kuten kalafileisiin ja leikkeisiin, joista tulee muuten helposti hieman kuivia ja ylikypsiä. Myös kapeita muotoja, kuten kala- ja kanapuikkoja, leivitetään samasta syystä ja jotta ruokalajista tulee tuhdimpi. Ja miksipä ei? Arkiruoasta tulee sillä tavoin supermaukasta ja näyttävää.

Eri paneeraustapoja

Sana paneeraus eli leivittäminen tulee latinan sanasta leipä – panis. Jauhoja ja/tai korppujauhoja käyttämällä ruoka-ainekseen tulee leivän kaltainen pintakerros. Käyttämällä paneerauksessa munaa pinnasta tulee vieläkin paksumpi ja rapeampi. Paneeraustapoja on pääasiassa kolme:

  • Yksinkertainen paneeraus: Paneerattava ruoka-aine käännellään yhden kerran esimerkiksi jauhoissa, korppujauhoissa tai niiden sekoituksessa. Se sopii kaloille, jotka paistetaan nahkoineen, kuten sillille ja silakalle.
  • Kaksinkertainen paneeraus: Raaka-aine käännellään ensin jauhoissa, sitten munissa ja lopuksi korppujauhoissa.
  • Piccata-paneeraus: Sitä käytetään italialaisessa ruokalajissa piccata milanese, jossa leike käännellään kerran jauhoissa ja sitten muna-parmesaanisekoituksessa.

Mitä voi paneerata?

Voit paneerata melkein mitä vain, mille haluat antaa kivan pinnan ja rapean suutuntuman. Se sopii parhaiten kaikkeen ohueen: kala-, liha- ja siipikarjafileisiin sekä kasviksiin.

– Ohut raaka-aine ja rapea pinta ovat maukas yhdistelmä, sanoo Anders.

Paneeraus imee paljon rasvaa, joten kypsennyksessä on tärkeää käyttää runsaasti voita tai öljyä.

– Käytä öljyä niin paljon, että fileet melkein kylpevät siinä. Jos lopputulos tuntuu liian rasvaiselta, laita ruoka hetkeksi tippumaan keittiöpaperille ennen tarjoilua. Tarjoa vähärasvaisia lisukkeita.

Monissa resepteissä kehotetaan sekoittamaan suola ja mausteet jauhoihin. Anders on toista mieltä.

– Suola ja mausteet valuvat yleensä alimmaiseksi seokseen eivätkä saavuta paneerattavaa raaka-ainetta. Suolaa ja mausta siis raaka-aine ensin ja kääntele vasta sitten jauhoissa.

Näin teet kalapuikot

Kalapuikot ovat etenkin lapsiperheissä hyvin suosittua arkiruokaa. Niissä on usein todella paksu paneeraus, ja kalakerros voi koostua eri kalalajeista.

– Se ei ehkä ole maailman innostavin ruoka, mutta yksinkertaisin keinoin siitä syntyy oikein hyvä arkipäivällinen. Tarjoile hyvän remoulade-kastikkeen, vihreän salaatin ja maukkaan perunamuusin kanssa.

– Hyvä vinkki on kypsentää kalapuikot uunissa, jolloin niihin ei tarvitse lisätä ylimääräistä rasvaa. Tai miksi et tekisi kalapuikkoja itse, kysyy Anders retorisesti seisoen itse keittiössä paneroimassa kalafileitä.

– Leikkaa fileet pitkittäin, niin syntyy kalapuikon muoto. Todella hyvää!

Paista oikein rapeiksi

Todellisia paneerausklassikoita ovat edelleen punakampela- ja wieninleike.

– Wieninleike valmistetaan vasikanlihasta, paneerataan kahteen kertaan ja paistetaan oikein rapeaksi.

Rapeuden aikaansaamiseksi on pari niksiä:

  • paista korkeassa lämmössä ja käytä runsaasti rasvaa. Varo kuitenkin polttamasta leikettä, sillä leipä palaa herkästi.
  • Käytä pankoa korppujauhojen sijaan. Rapeamman pinnan lisäksi se tuottaa paksumman paneerauskerroksen, jossa on selkeä rakenne.

Kokeile tempuraa vihanneksille

Kasvissyöjille Anders ehdottaa tempurataikinaa vaihtoehtona paneeraukselle. Sitten siirrymmekin friteeraukseen.

– Friteeraustaikina on eräänlaista paneerausta sillä erolla, että ruoka friteerataan eli uppopaistetaan.

Tempura on japanilainen friteerattu ruokalaji, joka on peräisin 1500-luvulta. Tempurataikina koostuu vehnä- ja maissijauhoista, munista, leivinjauheesta ja vedestä. Tavallisimmin tempura sisältää vihanneksia, sieniä ja mereneläviä.

– Tempurataikinaa valmistettaessa on tärkeää, että vesi on todella kylmää rapean pinnan aikaansaamiseksi. Laita vesikannu jääkaappiin noin tunniksi ennen taikinan valmistusta tai lisää veteen jääkuutioita ja anna niiden sulaa.

Saatavana valmiina sekoituksena

Valmista tempuraseosta on saatavana aasialaisten ruoka-aineiden hyllystä.

Anders kastaa erilaisia vihanneksia tempurataikinaan ja uppopaistaa ne öljyssä, joka kestää 180 astetta.

– Tempuran paistaminen on loistava tapa yllättää viikonloppuna ja saada ateriaan kultainen viime silaus. Täydellinen makupala vieraiden saapuessa, Anders neuvoo.

Kasvisten kanssa Anders tarjoaa japanilaista hoisin-kastiketta, jonka hän viimeistelee murskatuilla maapähkinöillä tai paahdetuilla auringonkukansiemenillä.

Resepti

Kotitekoiset kalapuikot

4 hengelle

600 g nahatonta ja ruodotonta turskafileetä

1 dl vehnäjauhoa

2 kananmunaa

2-3 dl pankojauhoa (japanilaisia korppujauhoja)

Öljyä friteeraukseen

  1. Leikkaa turska kapeiksi suikaleiksi.
  2. Mausta suolalla ja pippurilla.
  3. Kääntele kala jauhoissa, ravista ylimääräinen jauho pois.
  4. Kasta kala vatkattuun munaan ja kääntele sitten korppujauhoissa. Varmista, että paneerausta on kalan joka puolella.
  5. Kuumenna öljy noin 170 asteeseen ja paista kala kullanruskeaksi ja rapeaksi, 2-4 minuuttia.
  6. Tarjoa perunamuusin, remoulade-kastikkeen ja vihreän salaatin kanssa.

Tempura

8 hengelle pikkupalaksi

1 pakkaus tempuraseosta

Erilaisia kasviksia

Öljyä friteeraukseen

Hoisin-kastiketta.

Maapähkinöitä tai paahdettuja auringonkukansiemeniä.

  1. Vatkaa tempuraseos jääkylmään veteen pakkauksen ohjeen mukaisesti.
  2. Siisti ja leikkaa kasvikset paloiksi.
  3. Kasta kasvikset tempurataikinaan.
  4. Friteeraa 180-asteisessa öljyssä. Ohuet kasvikset kypsyvät muutamassa minuutissa, paksummat, kuten paprika, voivat olla minuutin pidempään.
  5. Silppua maapähkinät tai paahda auringonkukansiemenet paistinpannulla.
  6. Tarjoile hoisin-kastikkeen kanssa ja ripottele päälle murskattuja pähkinöitä/ paahdettuja auringonkukansiemeniä.

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

Varmista, että saat viestit Tegnérin keittiöstä. Tilaa blogi!

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.