Tegnérin keitot: Kermainen kalakeitto täyttää ja lämmittää

Joskus kuulee sanottavan, että keitto ei ole “oikea” ruokalaji. Tällä tarkoitetaan, että keitto sopii alkuruoaksi, mutta ei ole riittävän täyttävä pääruoka.

– Tämä ei pidä lainkaan paikkaansa. Keittoon saa runsaasti makua, ja ruokaisa kalakeitto on erittäin täyttävää, toteaa talomme keittiömestari Anders Tegnér.

Leipä on yleinen keiton lisuke, jota on syöty keiton seurana läpi aikojen. Myös soppa-sanan juuret ovat latinan sanassa suppa, joka tarkoittaa keitossa liotettua leivänpalaa. Ennen leipä oli usein

kovaa ja pehmeni vasta, kun sen kastoi liemeen tai muuhun nesteeseen.

Ravitsemuselinkeinon alkuaikoina tarjoiltiin usein kasvispohjaisia liemiä, jotka sisälsivät juureksia, vihanneksia ja palkokasveja. Siitä ei ollut pitkä askel erilaisiin eläinperäisiin tuotteisiin, kuten maitoon, kermaan ja juustoon tai jopa lihaan, kalaan ja äyriäisiin, jos niihin oli varaa.

Keitoissa on neljä päätyyppiä:

  • Kirkasliemiset keitot, esimerkiksi kasviskeitto, lihakeitto ja sipulikeitto.
  • Suurustetut keitot, joiden liemi on suurustettu esimerkiksi tärkkelyksellä tai kananmunalla. Esimerkeiksi käyvät kesäkeitto ja parsakeitto.
  • Kermapohjaiset keitot: esimerkiksi sienikeitto, lehtikaalikeitto ja kalakeitto, jota valmistamme tänään.
  • Sosekeitot, joissa raaka-aineet soseutetaan, kuten porkkanasosekeitto, kasvissosekeitto: perunasosekeitto tai hernesosekeitto.

Lisäksi on vielä muita keittotyyppejä, kuten perinteinen hernekeitto ja ruusunmarjakeitto.

– Haluan puhua keittojen puolesta. Yksinkertaisimmatkin keitot ovat valtavan maukkaita. Keitot ovat ylipäänsä edullista ja ravitsevaa arkiruokaa, Anders sanoo ja jatkaa;

– Samaan aikaan keitto sopii myös hienostuneeseen ateriaan. Ranskalainen sipulikeitto on klassinen esimerkki. Puhumattakaan ihanasta hummerikeitosta!

Äyriäiset tuovat kalakeittoon hyvän lisän

Tänään ruokalistalla on kuitenkin täyteläinen kalakeitto. Anders on valinnut siihen lohta ja turskaa, mutta haluaa korostaa, että keitossa voi käyttää melkein mitä tahansa kalaa – silliä, kampelaa ja makrillia lukuun ottamatta.

– Turska on usein kalliin puoleista, joten sen voi korvata jollain toisella vaalealla kalalla, esimerkiksi seitillä tai koljalla. Ne sopivat aivan yhtä hyvin.

– Rasvainen ja maukas lohi on hyvä keittokala. Lisäksi sen punainen väri saa keiton myös näyttämään kauniilta. Jos haluat keittoon ripauksen luksusta ja selvemmän merellisen viittauksen, siihen voi hyvin lisätä äyriäisiä, esimerkiksi katkarapuja, rapua tai hummeria.

Keitto sopii yhtä hyvin arkeen ja juhlaan. Sen voi aivan hyvin pakastaa. Usein keittojen maku vain paranee, jos ne saavat vetäytyä ja ne tarjoillaan vasta seuraavana päivänä.  Keitto on siis täydellistä eväsruokaa!

Kuivaaminen on hyvä säilöntämenetelmä

 

Kauppojen hyllyillä kuivattuja valmiskeittoja on ollut tarjolla jo kauan, ja niistä on tullut olennainen osa monien keittoarkea. Andersin mielestä siinä ei ole mitään väärää.

–Kuivaaminen on erittäin hyvä säilöntämenetelmä ja loistava tapa hyödyntää tuoreita ainesosia, jotka menisivät muuten huonoksi.

Jos haluat kuivattuun katkarapukeittoon enemmän koostumusta ja ruokaisuutta, lisää siihen vähän tuoreita katkarapuja tai kalanpaloja juuri ennen tarjoilua, Anders vinkkaa.

Tämä kohta on tärkeä: lisää kala tai äyriäiset vasta, kun keitto muuten on jo valmis.

– Tarkoitus on vain, että kala kypsyy kokonaan. Jos sitä keittää liikaa, se kuivahtaa ja murenee.

 

Teksti: Lars Wirtén Valokuvat: Caroline Tengen

Lähde, keiton historia: kunskapskokboken.se

Resepti

Kermainen kalakeitto lohesta ja turskasta

4 hengelle

250 g lohifileetä

200 g turskafileetä

1 pala purjoa

1 porkkana

4 keskikokoista perunaa

3 rkl rypsiöljyä

2-3 rkl Bong Touch of Taste ‑kalafondia

8 dl täysmaitoa

2 dl kuohukermaa

  1. Kuori ja viipaloi perunat ja porkkana noin kolme millimetriä paksuiksi viipaleiksi.
  2. Huuhtele ja silppua purjo.
  3. Leikkaa kala noin 1×1 cm:n kokoisiksi kuutioiksi.
  4. Kuullota purjoa, perunoita ja porkkanaa öljyssä muutaman minuutin ajan.
  5. Lisää maito, kerma ja fondi. Anna seoksen kypsyä matalalla lämmöllä 7-9 minuuttia, kunnes perunat ovat pehmeitä.
  6. Lisää kala ja kuumenna kiehuvaksi. Nosta astia sivuun.
  7. Mausta suolalla, pippurilla ja kalafondilla.

Vältä kaloja, jotka ovat punaisella listalla

Sekä merissä että järvissä kaloihin kohdistuu suuri kalastuspaine. Monet lajit ovat uhattuina. Siksi kalaa ostettaessa on tärkeää olla ostamatta punaisen listan kaloja. Helpoin tapa toimia oikein on ostaa MSC-merkittyä, villinä kalastettua kalaa, ASC-merkittyä viljeltyä kalaa tai jonkin muun ympäristönmerkin saanutta kalaa.

MSC – Marine Stewardship Council

MSC on kansainvälinen voittoa tavoittelematon järjestö, joka edistää kestävää kalastusta ja ylläpitää kattavaa sertifiointi- ja ympäristömerkkiohjelmaa.
Jotta tuote saa MSC-ympäristömerkin, kalastuksen on täytynyt tapahtua järjestön ympäristövaatimusten mukaisesti ja toimitusketjun täytyy olla kestävyysvaatimusten mukainen. Riippumattomat asiantuntijat tarkastavat vuosittain, että toiminta on vaatimusten mukaista. MSC tekee yhteistyötä ammattikalastajien, tutkijoiden ja kaupallisten toimijoiden kanssa ja keskittyy merestä villinä pyydettäviin saaliisiin. MSC haluaa myös edistää kuluttajien mahdollisuuksia löytää ja ostaa kestävää merestä pyydystettyä saalista kaupoista ja ravintoloista.

ASC – Aquaculture Stewardship Council

ASC on perustettu vuonna 2010 ja se on kansainvälinen viljeltyjen kala- ja äyriäistuotteiden kestävyysmerkintä. ASC arvioi kala- ja äyriäisviljelyn ympäristö- ja sosiaalisia vaikutuksia ja vastuullisuutta. ASC tekee yhteistyötä tutkijoiden, voittoa tavoittelemattomien järjestöjen, kalanviljelijöiden, teollisuuden ja kuluttajien kanssa edistääkseen kestävää merenelävien viljelyä.

Älä jää paitsi Tegnérin keittiössä-, Tegnérin kastikkeet- ja Tegnérin keitot ‑julkaisuista. Tilaa blogi!

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.