Näin teet täydelliset ranskalaiset perunat

Peruna on tärkeimpiä perusraaka-aineitamme. Se on ravitsevaa, edullista ja monikäyttöistä. Oikein valmistettuna se on myös uskomattoman herkullista. Tällä kertaa Tegnérin keittiössä kokkimme Anders johdattaa meidät täydellisen perunan saloihin. Perunamuusin ja perunasalaatin jälkeen jatkamme nyt ranskalaisten perunoiden valmistukseen.

Ranskalaiset perunat ovat todellinen perunaherkku, jonka maine on luvattoman huono siksi, että ne tunnetaan pikaruoan lisukkeena. Niiden tekeminen itse saattaa tuntua vaivalloiselta ja hankalalta. Andersin mukaan se on kuitenkin hyvin yksinkertaista, vaikka kestääkin hetken. Et tarvitse edes rasvakeitintä.

– Minä friteeraan aina kattilassa. Varmista, että kansi on lähellä. Öljy ei syty kuitenkaan hetkessä. Digitaalinen lämpömittari helpottaa oikean lämpötilan seurantaa.

Ranskalaisia varten valitaan kiinteä perunalajike ja mielellään suuria perunoita, jotka leikataan tikuiksi. Kuorien jättäminen perunoihin on makuasia.

– Minusta kuoret sopivat ranskalaisiin perunoihin hyvin.

On myös tärkeää valita oikea öljy. Jos haluat ottaa varman päälle, käytä paistoöljyä, joka kestää kuumuutta. Jos paistoöljyä ei ole, myös tavallinen, lämminpuristettu rypsiöljy sopii. Vältä kylmäpuristettuja öljyjä jotka ovat herkempiä lämmölle. Älä kitsastele öljyn kanssa, sitä kannattaa varata ainakin litra.

Kaksi tärkeää periaatetta herkullisten ranskalaisten perunoiden valmistamiseen

1) Kuivaa perunatikut talouspaperilla tai keittiöpyyhkeellä ennen uppopaistamista. Muuten öljyä roiskuu ympäri keittiötä, koska vesi ja öljy eivät sekoitu toisiinsa. Vesi uppoaa kattilan pohjalle ja öljy lennähtää pois sen tieltä, kun se alkaa kiehua.

2) Paista kaksi kertaa Ensimmäinen paistokerta tekee perunoista pehmeitä. Toinen paistokerta tekee perunoista rapeita ja antaa niille kauniin värin. Muista jäähdyttää perunatikut ennen toista paistokertaa, niin että niistä tulee sopivan rapeita.

– Valmiit pakasteranskalaiset eivät oikeastaan ole täysin valmiita. Ne on friteerattu vain kerran. Jos siis haluat mennä oikotietä, voit käyttää kaupan ranskalaisia perunoita ja sulattaa ne, sen sijaan että paistaisit ne uunissa. Tämä vastaa toista uppopaistamista. Näin saat todella hyviä ranskalaisia, Anders neuvoo.

Jos et halua paistaa, on toinenkin oikotie.

– Voitele perunatikut öljyllä ja paista uunissa, niin saat hieman ranskalaisia perunoita muistuttavan lopputuloksen, vaikka ei se tietenkään ole täysin sama asia.

Belgian kansallisruoka

Ranskalaisten perunoiden ranskankielinen nimi pommes frites tarkoittaa paistettuja omenoita. Mistä omena niiden nimeen oikein tuli? Pommes frites on lyhenne ranskankielisestä nimestä pommes de terre frites, ja pomme de terre, ranskaksi peruna, on suoraan käännettynä maaomena.

Ruoan tarkasta alkuperästä ei ole varmuutta. Belgialaiset kuitenkin pitävät ranskalaisia perunoita kansallisruokanaan, ja heidän mukaansa ne keksittiin jo 1600-luvun lopulla. Maasjoen varrella syötiin paljon kalaa. Eräänä talvena joki jäätyi, joten ihmiset alkoivat leikata perunoita pienten kalojen muotoon ja paistaa niitä.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä – ja muotoa

Uppopaistettuja perunoita syödään monessa muodossa ja monilla nimillä. Tässä muutamia:

  • Pommes frittes, eli ranskalaiset perunat – suikaleita, usein poimutettuja
  • Pommes strips– tikkuperunat, pidempiä ja ohuempia kuin ranskalaiset perunat, ei poimuja
  • Pommes mirette – 1–1,5 cm:n perunakuutioita
  • Pommes chateau – lohkoperunat
  • Pommes noisettes – perunapallot
  • Pommes allumettes – hyvin ohuet tikkuperunat
  • Pommes pailles – “olkiperunat”
  • Pommes gaufrettes ristikkoperunat
  • Pommes soufflées – “perunatyynyt”

Resepti: Ranskalaiset perunat

4 hengelle

1 kg kiinteitä perunoita, esimerkiksi Annabelle.

Öljyä paistamiseen, noin litra.

Suolaa.

  1. Leikkaa perunat “ranskalaissuikaleiksi”, kuorilla tai ilman.
  2. Laita ne viideksi minuutiksi kuumaan veteen ja valuta kuivaksi keittiöpyyhkeen päällä. Varmista, että perunoiden pinta on täysin kuiva.
  3. Kuumenna öljy 160 asteeseen ja paista perunoita 4-5 minuuttia.
  4. Anna niiden valua ja nosta ne tarjottimelle ja nosta jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.
  5. Valmistelut voi tehdä tähän asti edellisenä päivänä.
  6. Kun on aika tarjoilla perunat, paista niitä 180-asteisessa öljyssä pari-kolme minuuttia, kunnes ne ovat rapeita ja kullanruskeita. Mausta suolalla.

Teksti: Lars Wirtén

Valokuvat: Caroline Tengen

Varmista, että saat viestit Tegnérin keittiöstä. Tilaa blogi!

Anders Tegnér

Anders on työskennellyt kokkina yli 30 vuotta. Hänen kokemuksensa ulottuu tasokkaista ravintoloista suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuden koekeittiöihin. Andersin lähtökohta on valmistaa ruokaa alusta alkaen tuoreista raaka-aineista, mutta hän ymmärtää myös, että hyvään arkiruokaan tarvitaan joskus myös oikoteitä. Siksi hän haluaa jakaa tarinoita ruoanlaitosta ja vinkkejä hyvistä kastikkeista Blå Bandin blogissa.